– Szefami nie zostają już przypadkowi ludzie bez planu na życie, lecz osoby na tyle inteligentne i utalentowane, że prawdopodobnie osiągnęłyby sukces w każdej z dziedzin, za którą by się zabrały. Co ciekawe, w samej pracy w kuchni tak naprawdę nic się nie zmieniło: to nadal ciężki zapieprz przy garach. Różnica polega na tym, że kucharze mają moc i nie wstydzą się powiedzieć głośno: "Pracuję w restauracji", "Żarcie to coś, w czym jestem dobry" albo "Tak, wolę gotowanie od piłki nożnej!" – mówił w rozmowie z Agą Kozak dla magazynu "Kuchnia" Anthony Bourdain.
Był jednym z tych, którzy odczarowywali świat kuchni. "Zły chłopiec kulinariów", czy "sarkastyczny krytyk kuchni gourmet" jak go nazywano z entuzjazmem; to ostatnie określenie bardzo lubił, bo specjalizował się w opowiadaniu o jedzeniu w przeróżnych zakątkach świata.
Zanim popularność zdobyły kulinarne show, w których kucharze prześcigali się w gotowaniu wymyślnych potraw przed milionami telewidzów, Bourdain z kamerą odwiedzał zaplecza knajp i pokazywał codzienną, nieefektowną, ale trudną walkę o prestiż i przeżycie kucharzy z różnych krajów. Udowadniał, że uliczne jedzenie może dorównywać haute cuisine. Krytykował też niektóre kulinarne celebrytki. Np. Sandrę Lee, która w swoim programie pokazywała, jak przygotowywać dla dzieci dania z półproduktów, czy "białą" Paulę Deen oskarżaną o kulturowe przywłaszczenie tzw. Soul Food (Jedzenia Duszy), czyli tradycyjnej kuchni Afroamerykanów. Słynął z ostrego języka. W jednym z programów o Burgundii, gdy wychodził z baru powiedział: „[…] już wiem, czemu tu jest tak pusto. Wszyscy są napier…". Nie był fanem jedzenia z fast foodowych sieci. "Kiedy jesz odbytnicę guźca, to wiesz, że to odbytnica guźca. Z czego składają się mcnuggets – nad tym naukowcy wciąż się głowią" – mówił, o McDonaldzie. Swoje córce powtarzał, że Ronald McDonald ma wszy. Bardzo nie chciał, żeby stała się fanką śmieciowego jedzenia.
Depresja po zjedzeniu hamburgera
Bourdain dbał o to, by doceniać kunszt szefów kuchni, ale był przeciwny traktowaniu ich jak bogów. Sam nie potrafił się jednak wyzwolić od demona perfekcjonizmu. Gdy przejrzymy jego książki i przyjrzymy się jego programom, które realizował m.in. dla CBB okaże się, że jest tam wiele głębokiego smutku i pesymizmu. W wywiadzie dla "Guardiana" bez ogródek stwierdził, że bywa "nieszczęśliwą duszą". Opowiadał o narkotykowych eksperymentach, które pozwalały mu zapomnieć o kłopotach i odreagować stres, o ogromnej odpowiedzialność, która ciążyła na nim, gdy gotował i pracował w kuchni. Twierdził, że udało mu się wyjść z uzależnień, ale do końca życia będzie się zmagał ze wspomnieniami o ludziach, których poniżył, obraził i skrzywdził. Pokusił się też o wyznanie, które wiele osób może zaskoczyć. Przyznał, że nawet niesmaczny hamburger, którego zjadł na lotnisku, potrafił go wpędzić w kilkudniową depresję.
Zaczynał pracę w latach 70., a więc wtedy, gdy kucharze nawet w minimalnym stopniu nie byli poważani tak jak dziś. Pili, ćpali, a nawet bili się z klientami. Zwraca na to uwagę Grzegorz Łapanowski, kucharz i dziennikarz kulinarny. Przypomina, jak Amerykanin ostrzegał tych, którzy marzyli o karierze szefa kuchni. – Prowadził zajęcia na uniwersytecie i kazał studentom się zastanowić, czy na pewno chcą iść tą drogą. Prosił, aby poważnie to przemyśleli. Otwarcie mówił, że będą pracowali prawie 24 godziny na dobę i bardzo mało czasu zostanie im na życie rodzinne i na spotkania ze znajomymi. Uświadamiał im, że po kilku latach pracy mogą poczuć się wypaleni psychicznie i fizycznie – mówi w rozmowie z dziennik.pl Łapanowski.
Zwraca uwagę, że teraz kucharze mają zdecydowanie większy komfort pracy niż wtedy, gdy zaczynał Bourdain. Rośnie za to presja. Kucharze walczą o międzynarodowe wyróżnienia i za wszelką cenę chcą trafić do gastronomicznej pierwszej ligi. – Sytuacja przypomina trochę rajd Paryż-Dakar, który odbywa się bez przerwy, jak w "Dniu świstaka". Po wygranej znowu staje się na starcie i znowu trzeba zająć pierwsze miejsce. Każdy kolejny wyścig jest trudniejszy – zauważa.
I dodaje, że kierowca rajdowy, w przeciwieństwie do kucharza, ma czas, by w spokoju przygotować się do kolejnego startu. Szef kuchni walczy bez wytchnienia, swoje mistrzostwo musi udowadniać każdego dnia. – Każdy serwis jest dla ciebie sprawdzianem, musisz być „constantly good” (bez przerwy doskonały). Klientów, którzy przychodzą do twojej restauracji, nie obchodzi, jak się czujesz i czy przypadkiem nie masz gorszego dnia. Chcą dobrze zjeść i cieszyć się posiłkiem we wspaniałej atmosferze. Zwłaszcza że za danie, które postawi przed nimi kelner, płacą dużą sumę – tłumaczy Łapanowski.
W czasach wszechobecnie panujących mediów społecznościowych liczy się już nie tylko smak. Ogromne znaczenie ma wygląd dania. Przecież jak dowodzą naukowcy najpierw "jemy" oczami, potem nosem, a gdy jedzenie ładnie wygląda i pachnie, decydujemy się, by je spróbować. Danie musi więc prezentować się perfekcyjnie, nie ma mowy o żadnych błędach czy niedoróbkach. Liczy się każdy milimetr przestrzeni na talerzu.
– Taka jest cena, jaką ponosi się w czasach perfekcjonizmu. Albo to, co robisz jest idealne, albo wypadasz z gry – uważa Łapanowski.
Presja gwiazdek
Samobójcza śmierć Bourdaina wywołała lawinę komentarzy internautów, fanów oraz znanych osobistości świata gastronomii. Większość z nich można sprowadzić do jednego krótkiego stwierdzenia: "szok i niedowierzanie". Są one też wstępem do dyskusji, czy profesja kucharza nie jest zawodem "podwyższonego ryzyka" i czy rzeczywiście presja, której jest poddawany na co dzień może doprowadzić do silnej depresji i samobójstwa.
Bourdain nie jest przecież pierwszą cenioną osobowością światowej gastronomii, która targnęła się na życie. W 2003 roku szokiem dla opinii publicznej była śmierć nazywanego "kulinarnym Messim" Francuza Bernarda Loiseau.
Podobnie jak Bourdain pisał książki, występował w programach telewizyjnych, ale zasłynął przede wszystkim z wyrafinowanego smaku i stylu gotowania. Jego dumą, ale i obsesją, która doprowadziła do tragedii, była gwiazdka Michelina, czyli prestiżowe odznaczenie dla najlepszych kucharzy i restauracji na świecie.
Loiseau tak bardzo bał się, że ją straci, że prawie nie wychodził z kuchni. Stresował się tym, że pod jego nieobecność kucharze mogą popełnić nawet minimalny błąd, który sprawi, że serwowane danie nie będzie doskonałe. W każdym samotnie spożywającym posiłek kliencie widział potencjalnego inspektora z przewodnika Michelina, który anonimowo odwiedza jego lokal i wystawia mu notę.
Szalę goryczy przelały pojawiające się we francuskich gazetach doniesienia, że rzeczywiście może stracić jedną z trzech gwiazdek, które miał na swoim koncie. Dla niego był to wyrok śmierci. Pewnego dnia znaleziono go martwego. – Powiedział mi kiedyś, że jeśli straci gwiazdkę, zabije się – mówił po jego śmierci Jacques Lameloise, który dobrze znał Loiseau. Dopiero po tym, jak doszło do tragedii okazało się, że doniesienia gazet to plotki, a restauracja utrzymała najwyższe odznaczenie. Sam zainteresowany nie miał jednak szans, aby się o tym przekonać.
70 godzin pracy w tygodniu
– Trzeba pamiętać, że wielu kucharzy całe swoje życie podporządkowuje tej profesji. Rozpoczynają karierę bardzo wcześnie, podczas gdy w innych zawodach, takich jak np. lekarze czy prawnicy, najpierw przechodzi się czas studiów, potem praktykuje i dopiero wtedy wchodzi na dobre do zawodu. W gastronomii wszystko dzieje się o 10 lat wcześniej – wyjaśnia w rozmowie z dziennik.pl Żaneta Rachwaniec-Szczecińska, psycholog, Uniwersytet SWPS Katowice.
Ze statystyk wynika, że kucharze spędzają w pracy średnio 70 godzin tygodniowo, a więc dwa razy tyle, co specjaliści innych profesji. – Oprócz zmęczenia fizycznego i psychicznego dochodzi jeszcze poświęcenie życia rodzinnego na rzecz zawodowej kariery – wyjaśnia psycholog.
Tłumaczy, że gdy mistrzowie kuchni dochodzą na sam szczyt, każde nawet najmniejsze zagrożenie, potencjalna zmiana w rankingach, jakim jest chociażby wspomniany przewodnik Michelina powoduje, że ich samoocena drastycznie spada. Do tego dochodzi tempo pracy, stres i pojawiająca się wciąż tyłu głowy myśl, że w każdej chwili restaurację rzeczywiście może odwiedzić inspektor.
Rachwaniec-Szczecińska zwraca uwagę, że choć sportowcy także muszą radzić sobie z rywalizacją i stresem chociażby przed ważnymi zawodami, mają nieco łatwiej. – Wiedzą, kiedy mają podszlifować formę, bo przygotowują się do konkretnych zawodów, konkretnego startu. W kuchni ten sprawdzian jest jedną wielką niewiadomą. Zawsze trzeba być w szczytowej formie. To trochę tak jakby codziennie byli na rozmowie kwalifikacyjnej albo na igrzyskach i musieli dawać z siebie wszystko, bo nigdy nie wiadomo, czy to akurat nie jest ten moment, który zaważy na ich dalszej karierze i reputacji – wyjaśnia Rachwaniec-Szczecińska.
"Oni traktują to g… dużo poważniej niż my"
Presji perfekcjonizmu nie wytrzymał także ceniony kucharz i szef restauracji Benoit Violier. 31 stycznia 2016 roku, a więc kilka godzin przed ogłoszeniem rankingu Czerwonego Przewodnika, czyli tego, w którym najlepsze restauracje otrzymują gwiazdki Michelina, popełnił samobójstwo. 44-latka znaleziono martwego w jego domu w Szwajcarii. Kulinarny świat pogrążył się w żałobie, bo odszedł prawdziwy mistrz, ceniony za perfekcjonizm i nowatorstwo. Był szefem restauracji w l’Hotel de Ville w Crissier pod Lozanną. Wśród powodów jego śmierci wymieniano obok olbrzymiej presji, której był poddawany każdego dnia podawano też załamanie po odejściu jego mentora Philippe’a Rocha oraz kłopoty z nieuczciwymi sprzedawcami wina, którzy naciągnęli go na kupno trunku, którego jakość nie była adekwatna do ceny. – To moje życie. Idę spać z gotowaniem, budzę się do gotowania – mówił.
W 2012 r. zmarł w wyniku wylewu 54-letni Charlie Trotter, szef kuchni w oznaczonej dwiema gwiazdkami restauracji. Rodzina i przyjaciele, twierdzili po jego śmierci, że nie wytrzymał morderczego tempa życia, które sam sobie narzucił.
Kontrowersyjną opinię na temat gwiazdek Michelina wyraził swego czasu na antenie CNN sam Bourdain.– Jedynymi ludźmi, którzy naprawdę interesują się gwiazdkami Michelin w Nowym Jorku, są Francuzi. Oni traktują to g… dużo poważniej niż my. Bez tego moglibyśmy żyć całkiem przyjemnie – stwierdził.
Kipiący olej, ostre noże i kokaina
O ciemnej stronie branży kulinarnej, niezwiązanej z prestiżowymi odznaczeniami, głośno mówili także Gordon Ramsay i Jamie Olivier. – Kuchnie w Londynie są pełne narkotyków. I uwierzcie mi – kipiący olej, ostre noże i kokaina to cholernie wybuchowa mieszanka. Pierwszy raz zaproponowali mi ją w mojej pierwszej pracy, gdy miałem 18 lat. Mówili, że dzięki temu uda mi się wytrzymać nocną zmianę. Na szczęście byłem zbyt wystraszony, żeby to zrobić. Teraz widzę, co narkotyki zrobiły z niektórymi ludźmi w mojej branży. Wielu znanych szefów kuchni jest uzależnionych od kokainy – wyznał w jednym z wywiadów Olivier. Przyznał się do problemów ze snem, które miały być wynikiem stresu, jaki przeżywał w swojej pracy. Pytany o to, co pomogło mu wrócić do życia, odpowiedział, że rodzina.
– Gordon Ramsay mówił, że paradoksalnie trzeba wyjść z biznesu, żeby w nim pozostać i nabrać dystansu. W pewnym momencie swojego życia zaczął dużo ćwiczyć, biegać w maratonach. Sport zapewnia mu też dużą dawkę adrenaliny. Być może to jest jeden ze sposobów na znalezienie równowagi, podobnie jak założenie rodziny. Kiedy jest się odpowiedzialnym za drugą osobę, za dziecko, zmieniają się priorytety – uważa Łapanowski.
Brytyjczyk Philip Howard, który także był cenionym kucharze i szefem w restauracji The Square, która na zmianę zdobywała i traciła gwiazdki Michelina, również otwarcie mówił o swoich problemach z alkoholem i narkotykami. – Myślicie, że praca szefa kuchni jest piękna? To piekło na ziemi – powiedział w wywiadzie dla dziennika "The Guardian". – Z jednej strony moja restauracja odniosła niewiarygodny sukces, wszystko szło świetnie. Z drugiej strony to, co się działo, było przerażająco wyniszczające. Wtedy przekonałem się, że dzięki kokainie mam mnóstwo energii i mogę przejść przez najbardziej wyczerpujący, kilkunastogodzinny dzień pracy.
Zdaniem Łapanowskiego szef kuchni, który jest mistrzem w swoim fachu, balansuje na krawędzi zagrożenia. Musi być idealnym rzemieślnikiem, genialnym artystą i pracoholikiem w jednym. – Żałuję, że Bourdain nie pozostawił po sobie kolejnego przesłania, tekstu, refleksji na ten temat. Być może byłaby to dobra przestroga dla kolejnych pokoleń – mówi.
Zwraca jednak uwagę, że branża kulinarna powoli się zmienia. Widać to bardzo dobrze w Skandynawii. – Tam szefowie kuchni już od jakiegoś czasu dbają, by ich kucharze nie pracowali sześć dni w tygodniu po 16 godzin. W Polsce w jednej z wrocławskich restauracji zwraca się uwagę na to, by kucharze byli wypoczęci i pełni sił. Dlatego nie pracują więcej niż osiem godzin. To jednak początek nowego podejścia do zawodu – mówi. Inną sprawą są zawodowe ambicje szefów kuchni, którzy dla prestiżowych wyróżnień potrafią poświęcić wszystko.