Wiktor Osiatyński studiował prawo i socjologię na Uniwersytecie Warszawskim i w Polskiej Akademii Nauk. Uzyskał stopień naukowy doktora w zakresie socjologii. Następnie otrzymał stopień doktora habilitowanego nauk prawnych.
W latach 90. był dyrektorem Centrum Badań nad Konstytucjonalizmem w Europie Wschodniej w Chicago. W 1995 został profesorem w Central European University w Budapeszcie. Podejmował również współpracę z University of Connecticut i Uniwersytetem w Sienie. Wykładał na uniwersytetach m.in. Antioch w Los Angeles, Columbia, Stanforda, Harvarda. Był członkiem Komitetu Nauk Politycznych Polskiej Akademii Nauk, brał udział w pracach nad przygotowaniem Konstytucją Rzeczypospolitej Polskiej z 1997.
Profesor Osiatyński był również aktywnym działaczem społecznym. Był inicjatorem powstania w ramach Helsińskiej Fundacji Praw Człowieka Programu Spraw Precedensowych, został członkiem jego rady programowej. Zajął się szerzeniem informacji o uzależnieniach, w tym alkoholizmie. Był autorem publikacji poświęconych alkoholizmowi i współtwórcą Komisji Edukacji w Dziedzinie Alkoholizmu, jednego z programów Fundacji im. Stefana Batorego.
Był laureatem wielu nagród. Został także odznaczony Krzyżem Oficerskim i Krzyżem Komandorskim Orderu Odrodzenia Polski.
