Bary mleczne to pomysł polski, choć wbrew powszechnemu przekonaniu starszy od Polski Ludowej. Tradycja niedrogich jarskich jadłodajni sięga w Polsce końca XIX wieku. Już w 1896 roku Stanisław Dłużewski założył przy warszawskim Nowym Świecie Mleczarnię Nadświdrzańską. Przed II wojną światową w większych miastach Polski nietrudno było znaleźć samoobsługowe gastronomie proponujące dania oparte na mleku i jajach. Największy ich rozkwit nastąpił jednak w okresie PRL-u. W czasach gomułkowskiej "małej stabilizacji" w połowie lat 60. zorganizowano bary przeznaczone głównie dla pracowników mniejszych zakładów pracy - tych, w których nie było stołówek. Większość barów mlecznych prowadziła Powszechna Spółdzielnia Spożywców "Społem", jeden z peerelowskich monopolistów przemysłu i handlu spożywczego.
Nie tylko mleczne
Definicja baru mlecznego z Dziennika Ustaw z 2006 roku nie różni się od peerelowskiej; to: samoobsługowe, bezalkoholowe, ogólnodostępne zakłady masowego żywienia, prowadzące produkcję i sprzedaż potraw mleczno-nabiałowo-jarskich, wchodzących w skład posiłków całodziennych.
"Mleczność" czy jarskość tych barów nie była traktowana całkiem dosłownie - naturalnie oprócz okresów, gdy mięso było na kartki lub w tzw. dni bezmięsne. Owszem, królowały w nich potrawy z mleka i jego przetworów oraz kasz i mąki (leniwe lub naleśniki z serem to jedno z dań bazowych, które można było popić np. kefirem), ale w menu figurowały też ryby (sauté lub w panierce) czy kotlet pożarski (czyli w ówczesnych realiach mielony z jaj i bułki z domieszką mięsa kury), czasem trafił się także tradycyjny schabowy.
Dzięki barom mlecznym można było dojść do przekonania, że najpopularniejsze dania kuchni polskiej są światowej proweniencji - barszcz ukraiński, pierogi ruskie, fasolka po bretońsku… w rzeczywistości są to specjały typowo polskie. W niektórych mlecznych i z zasady bezalkoholowych placówkach w latach 50. sprzedawano też piwo. Ale nie takie było przeznaczenie barów mlecznych z prostymi i tanimi daniami. One miały się wpisywać w politykę - rzecz jasna niezbyt skuteczną - odciążania gospodarstw domowych od codziennego trudu gotowania, spadającego zwykle na pracujące kobiety.
Tanio, choć niezbyt czysto
Na obrazie "Bary mleczny" z 1954 roku malarka Józefa Wnukowa pokazuje bar mleczny jako czyściutkie błękitno-białe miejsce z młodą pogodną bufetową i spiętrzoną stertą apetycznych bułeczek. Rzeczywistość - i wtedy, i w późniejszych latach - była mniej sielankowa. Tania państwowa gastronomia, choć pozwalała za parę złotych zjeść domowy obiad lub proste śniadanie, wkrótce stała się przedmiotem krytyki i żartów. Stołówki, kuchnie, bufety zakładowe! Brudne garnki, nieczynne lodówki, zepsute umywalki, zaduch, przeterminowane produkty, śmiecie! Ktoś za to odpowiada! - oburzał się "Głos Pracy" w marcu 1973 roku. Nie przypadkiem jeden z popularniejszych w Warszawie barów mieszczący się tuż obok uniwersytetu zwany był przez studentów "Karaluchem". Społemowskie jadłodajnie trudno było uznać za wzór elegancji. Nie były to restauracje i rzecz jasna nie było tam szatni, co najwyżej wieszaki na ubrania, więc zimą klienci nierzadko jadali w czapkach, a wiszące na oparciach krzeseł kożuchy i palta wycierały podłogi. Ale wedle poradników savoir-vivre’u z lat 60. na zewnątrz uchodziło co najwyżej zjeść lody i wypić napój chłodzący (w następnej dekadzie doszły do tego - w ostateczności - zapiekanki). I choć pozornie bary mleczne, będące przecież "barami szybkiej obsługi", wydają się poprzednikami dzisiejszych fast foodów, tak naprawdę na swój skromny, swojski sposób propagowały raczej ekskluzywną ideę slow foodu - nie serwowano tam byle czego, ale tradycyjne dania, które choć niewyrafinowane, wymagały sporego nakładu pracy i udziału kucharza.
Nici z wielkich planów
Chcąc zjeść coś w barze, nierzadko trzeba było odstać swoje w "ogonku" do kasy, a potem jeszcze okienka barowego… Jak obliczono w 1978 roku, na 1000 osób przypadało w Polsce 35,5 miejsca w jadłodajniach. Szefostwo "Społem" stwierdziło, że to zdecydowanie za mało, powstał więc wspaniały plan wielkiego rozwoju publicznej gastronomii. Jednak ambitny projekt gigantycznej sieci malutkich barów, zwanych "gosposiami", oraz wielkich jadłodajni dysponujących nawet 100 miejscami się nie powiódł - brakowało pomieszczeń, determinacji, a poza tym wkrótce nadeszły lata, kiedy na sklepowych półkach zalegał jedynie ocet.
Tak więc kiedy w 1980 roku powstał kultowy film "Miś" z najsłynniejszą w historii polskiej kinematografii sceną w barze mlecznym, miejsce to zdawało się wręcz symbolem biedy i absurdów tzw. realnego socjalizmu. Oczywiście słynny bar Apis z filmu Barei, w którym zażywna brunetka brudną szmatą przecierała przykręcone do stołu blaszane miski, zaś sztućce przypięte były do blatu łańcuchami, naprawdę nie istniał. Groteskową scenografię rozmontowano po skończeniu zdjęć do "Misia", ale dialog przy kasie wciąż brzmiał jak z życia wzięty:
- Purée ze smalcem - prosi klient.
- Nie ma smalcu, z dżemem są purée - odpowiada zniecierpliwiona kasjerka.
Źródło inspiracji
O barze mlecznym Andrzej Stasiuk pisze z nostalgią w powieści z lat młodości "Jak zostałem pisarzem": Można było siedzieć i siedzieć, i patrzeć przez zaparowaną szybę, a z kuchni płynęły zapachy naleśników, sosu pieczarkowego i jarskich kotletów.
Bary mleczne krytykowano, drwiono z nich, ale też lubiano je na tyle, że mimo konkurencji nowoczesnych snack-barów, te nieliczne, które przetrwały, mają wierną klientelę. Co więcej, ich wystrój nie zmienił się zbytnio, a dzięki dotacjom państwa i subwencjom miasta ceny w nich wciąż są przyjemnie niskie. Dziś jest to już niestety instytucja wymierająca - swoisty skansen PRL-u. Stylowe jadłodajnie można obejrzeć co najwyżej na zdjęciach lub podczas imprez takich, jak wystawa "Szare w kolorze. 1956-1970" w 2000 roku w Galerii Sztuki Współczesnej Zachęta w Warszawie. W jej ramach zrekonstruowano m.in. peerelowski bar mleczny. Cieszył się niezwykłym zainteresowaniem, a do okienka, jak za dawnych czasów, ustawiał się długi "ogonek".
Bywalcy barów mlecznych - do których chadzali zarówno studenci, jak i profesorowie, hydraulicy i aktorzy - pamiętają osobliwą czarną tablicę z odpadającymi literkami, polecającą np. ".mlet z g.oszkiem", aluminiowe sztućce, poobtłukiwane naczynia z wątpliwą ozdobą w postaci napisu "Społem" i arogancką (choć niekiedy także poczciwą) obsługę, w zasadzie wyłącznie płci żeńskiej.
p
