Flaki z parmezanem, raki, gołębie. Polacy w II RP preferowali polskie smaki

Polacy w czasach II RP coraz częściej bywali w lokalach gastronomicznych. Z dobrego jedzenia słynął chociażby ten przy Krakowskim Przedmieściu 38 w Warszawie o nazwie Simon i Stecki.

To właśnie wtedy rozwinęły się restauracje i ich alternatywa, a być może nawet główna konkurencja, jaką były kawiarnie. Polacy w międzywojniu preferowali głównie smaki polskie. Po francuskie i światowe "wydumki kulinarne" podróżowano do Paryża.

W tych lokalach jadano w międzywojniu

Jedną z najbardziej znanych z dobrego jedzenia restauracji był lokal Simon i Stecki przy Krakowskim Przedmieściu 38. Początkowo funkcjonowała jako winiarnia i nie była zbyt popularnym miejscem. Dopiero gdy w 1927 roku do spółki przystąpił znany restaurator Jordan, zaczęła pękać w szwach. Potrawy kuchmistrza Henryka Trzcińskiego serwowane były na srebrnej zastawie, a obsługa mówiła w wielu językach. W lokalu tym gościli m.in. Stefan Jaracz, Xawery Dunikowski czy Julian Tuwim. Znakiem rozpoznawczym lokalu był winiak z wytłoków winogronowych "l’eau de vie de marc" oraz serwowane w nim sztuki mięs.

"Na początek wypiliśmy po 3-4 kieliszki starki. Wprawdzie nie legendarnej Karakozowiczów, ale i nie S.S. Bardzo dobrej. Na zakąskę dał dobrego śledzia w oliwie, sardynki i befsztyk po tatarsku. Na klamerkę wypiliśmy po szklance pilznera. Następnie podano łososia z wody i kartofle z masłem…" - taki opis podejmowania przez Jordana smakosza Władysława Płachcińskiego można znaleźć w książce "W przedwojennej Polsce. Życie codzienne i niecodzienne" Mai i Jana Łozińskich.

Poza tymi rarytasami na stole pojawiły się także kwiczoły, a gospodarz zaprowadził gości do piwniczki, która została jeszcze po starych właścicielach, zaserwował "legendarną kapkę" oraz kawę i węgrzyna.

Co było "street foodem" II RP?

Ze smakowitego jedzenia słynęła także Resursa Kupiecka, czyli Stowarzyszenie Kupców Warszawskich. Można w niej było nie tylko zjeść, ale też zagrać w szachy, karty albo bilard. W oddzielnej sali urządzano odczyty i bale. Przykładem może być zabawa organizowana w styczniu w 1934 roku przez Koło Dni Przeciwgruźliczych, z którego cały dochód przekazany został na walkę z tuberkulozą.

Menu w lokalach II RP początkowo nie było imponujące, ale z czasem inwencja kucharzy sprawiła, że w kartach, a co za tym idzie na stołach gości, zaczęły pojawiać się coraz bardziej wykwintne dania. Polacy raczyli swoje podniebienia flakami po warszawsku, do których dodawano parmezan i zapiekano w kamionkowych naczyniach. Ten gatunek sera dodawano także do sosów i jajek sadzonych na śmietanie. Jesień to był czas kasztanów jadanych jako uliczna przekąska, którą dziś nazwalibyśmy "street foodem". O tej porze roku podawano w restauracjach kapłona, czyli wykastrowanego młodego koguta, faszerowanego truflami.

Oprócz drobiu raczono się gołębiami

To nie był jedyny rarytas przedwojennej kuchni. Oprócz drobiu, jadano również... gołębie. Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka sztandarowej książki kucharskiej międzywojnia, zalecała wybieranie tylko młodych osobników, które mają jasne mięso na piersi. Gołębie mięso można było podać jako fricassée, tzn. potrawkę z kasztanami z dodatkiem madery albo też po prostu z farszem z jajek i pietruszki.

Zajadano się również podrobami w postaci móżdżku smażonego na patelni z jajkiem, podawanego na grzankach po uprzednim skropieniu go cytryną. Czysta woda w rzekach sprawiała, że wyławiano z niej ogromne ilości raków. Podawano je w formie zupy lub gotowane z koprem, duszone w winie i faszerowane. Danie, którego głównym składnikiem były raki, jajka i masło podawano w restauracji Victoria na ul. Jasnej.

W II RP zajadano się także pasożytami, a dokładnie minogami, które podobnie jak raki zamieszkiwały środowisko wodne i przypominały pijawki. Smażono je na maśle. Niestety podzieliły los raków, gdy wody zaczęły być coraz bardziej zanieczyszczone. Minogi traktowane były często jako zakąska do wódki.

Jaki trunek najczęściej pijano w II RP?

Najczęściej pitym trunkiem w II RP była rzecz jasna wódka. W Adrii, Ziemiańskiej czy wspomnianym Simonie i Steckim za butelkę wytrawnego wina (niekoniecznie francuskiego) trzeba było zapłacić 300 zł a więc tyle, ile wynosiła pensja urzędnika niższej rangi i nauczyciela szkół średnich. Piwo pito głównie w Krakowie i Lwowie.

W Gdyni furorę robiła mieszcząca się w podwórzu Hotelu Centralnego restauracja Picadilly, która była jedynym koszernym lokalem tego miasta. Rozsmakowywano się tam w gęsich pipkach (pieczonej, faszerowanej skóry gęsiej szyi), cymesie (słodkich ciasteczkach) i szczupaku po żydowsku. Legendą stała się wizyta gospodarska premiera Felicjana Sławoja-Składkowskiego. Był oburzony faktem, że kelner nie chce mu podać zrazów. Gdy wyjaśniono mu, dlaczego (były potrawą z wieprzowiny, a więc niekoszerną), premier spałaszował cały talerz czulentu (wołowego gulaszu) i popił pejsachówką, której stał się wielkim amatorem.

Curry z baraniny, móżdżek smażony ze szpinakiem, czyli "kuchnia fusion" II RP

W wyszukanych lokalach w stolicy jak Europejski, Polonia czy Bristol podawano równie wyszukane potrawy, jak chociażby curry z baraniny z ryżem, comber z zająca z borówkami i móżdżek smażony ze szpinakiem. Oprócz restauracji w II RP królowały kawiarnie. To, że stały się popularne sprawiła pita coraz częściej kawa. W kawiarniach randkowały pary, spotykała się młodzież. Prym wiodły Ziemiańska - w Warszawie, Noworol – w Krakowie. Podawano w nich ciastka, kawy, wędliny, pasztety, ostrygi, sery, a także langusty.

II RP była także czasem, w którym powstawały lokale, w których można było zjeść na szybko. Jadano w nich przy dwuosobowych stolikach, a zamiast na krzesłach siadano na miękkich taboretach. Nie podawali kelnerzy, lokale były samoobsługowe. Stołowali się w niej średnio zamożni klienci. Podawano serdelki, barszcz, a w popularnym lokalu "U Wróbla", wspomniane flaki zapiekane z parmezanem. Serwowano je głównie w czwartki. Biedniejsi mogli wziąć na wynos kajzerkę z kotletem wieprzowym lub serdelkiem.

Modne były także imprezy, które i dziś, zwłaszcza przed Bożym Narodzeniem święcą tryumfy. Chodzi o tzw. "śledziki". Nie były to do końca postne uczty. Po podaniu śledzika z ciepłym ziemniakiem i setką wódki lub piwa, serwowano faszerowane szczupaki, liny w śmietanie oraz befsztyk tatarski czy gęś z kapustą.