Witold Szabłowski: Dyktatorzy kochają kuchnię mamusi [ROZMOWA]

Książka "Jak nakarmić dyktatora" zbiera rozmowy z kucharzami Idiego Amina, Saddama Husseina, Envera Hodży, Fidela Castro i Pol Pota. Czy łatwo było dotrzeć do nich i namówić na rozmowę?

To było skomplikowane, bo oni nie zabiegają o rozgłos, wręcz przeciwnie - niektórzy ukrywają się w obawie przed represjami. Tylko kucharz Fidela uczynił ze swojej pracy dla dyktatora markę, ma restaurację, gdzie na poczesnym miejscu wisi jego fotografia z Fidelem, a w menu są ulubione dania Castro. Ale to wyjątek. Znalezienie kucharzy dyktatorów, a potem przekonanie ich do rozmowy, to było wyzwanie. Na początku pracy przyjąłem, że chcę znaleźć postaci z różnych kontynentów, żeby wyznaczana przez opowieść mapa kulinarna świata mówiła też coś o światowej polityce w XX wieku. Kucharze dyktatorów to rzadkie ptaki, więc wybrzydzać nie mogłem.

Podobno otarłeś się w pracy o branżę gastronomiczną, znasz kuchnię od kuchni?

Miałem epizod kuchenny, moja kariera była błyskotliwa acz krótkotrwała. Pracując przez kilka miesięcy w Kopenhadze, od stanowiska pomywacza doszedłem do wiceszefa kuchni. Jakiś tam talent do gotowania mam, ale zabrakło mi odporności psychicznej. To szalenie nerwowa praca, kucharze często sprawiają wrażenie psychopatów, klną, drą się na otoczenie, zawsze wszystko jest nie tak i za późno. Ale gotowanie dla jednej osoby przez 10, 20 czy 50 lat, jak to było w przypadku kucharza Fidela, to całkiem inna bajka. To perspektywa z jednej strony ograniczona, bo widzisz tylko tyle, ile zobaczysz przez uchylone drzwi kuchni, z drugiej - unikalna szansa na osobisty kontakt z osobą, która rzadko pokazuje swoja prawdziwą twarz. Kuchnia to serce domu, gdzie przychodzi się, aby zjeść, ale też po dobre emocje, ukojenie. Dyktatorzy żyją w ogromnym stresie. Dobry kucharz może takiemu człowiekowi pomóc zatrzymać się w biegu, poczuć się bezpiecznie.

Co wiedzą kucharze o ludziach, których karmią?

Kucharze, z natury sensualni, są doskonałymi obserwatorami. Kucharz Hodży znał go może lepiej niż najbliżsi. Hodża miał cukrzycę i dziennie mógł zjeść tylko 1200 kalorii. Moim zdaniem to rzuca nowe światło na jego zachowania, ogromną podejrzliwość, mściwość, psychopatyczne skoki nastrojów. Hodża przez cały czas chodził głodny, choć kucharz, który nadal nie zgadza się wystąpić pod własnym nazwiskiem, dokonywał cudów, aby w tych 1200 kaloriach zmieścić coś smacznego i sycącego. Wszelkie zachcianki były spełniane: kiedy Hodża zamarzył o winogronach bez pestek, które w owym czasie były w Albanii nie do kupienia, kucharz przez kilka godzin wydłubywał pestki. Hodżę znamy jako paranoika, który obsesyjnie dbał o własne bezpieczeństwo, bez cienia wyrzutów sumienia mordował swoich wrogów i ich rodziny. Ale gdy na urodziny kucharz upiekł mu całego prosiaka i podał go w kapeluszu i z cygarem w ryjku, cieszył się jak dziecko.

Ale praca kucharza dyktatora to nie tylko prestiż i okazja do wykazania się umiejętnościami...

To jak przechadzanie się po polu minowym - jeden zły, nieprzemyślany ruch i wylatujesz w powietrze. Kucharz Hodży był świadkiem, jak jego koledzy z kuchni znikali w tajemniczych okolicznościach po tym, jak narazili się pracodawcy. Można być pewnym, że ich ciała trafiły do jednego z licznych bezimiennych grobów Albanii czasów Hodży. Z jednej strony bycie kucharzem dyktatora oznacza liczne profity. Już sama bliskość z władcą, fakt, że zna się jego rodzinę, jest się traktowanym niemal jak jej członek, jest wartościowe. Kucharz Saddama dostawał co roku nowy samochód, garnitury od włoskich krawców, buty, kuchenne uniformy. Ale oni wszyscy mieli świadomość, że ich kariera może być krótka i zakończyć się tragicznie. Przywileje, których dostępowali kucharze dyktatorów, bywały pułapkami. Kucharz Idiego Amina nie tylko dostawał samochody i pieniądze, ale też dyktator nakłonił go do poślubienia dodatkowo trzech żon. Odera - tak się nazywał kucharz - doskonale widział, że jedyną szansą utrzymania tak dużej rodziny jest dla niego praca u dyktatora. Tak wymusza się lojalność u podwładnych. Uzależniając od siebie kucharza, Amin zagwarantował sobie, że nie zostanie otruty, a jego sekrety pozostaną sekretami.

Czy Pol Pot w tym samym celu rozkochał w sobie swoją kucharkę?

Jestem przekonany, że było mu miło flirtować z młodą, piękną dziewczyną, gdy się spotkali ona miała 17, a on prawie 40 lat. Nie mam jednak wątpliwości, że zakochana kucharka była dla niego gwarancją, że kuchnia jest dla niego bezpiecznym miejscem. Ta dziewczyna, obecnie staruszka, wspomina Pol Pota ze łzami w oczach, on był miłością jej życia. Jej relacja jest unikatowa, bo pozwala zobaczyć Pol Pota w roli uwodziciela, w momencie gdy wymienia z kobietą pierwsze spojrzenia, uśmiecha się, zabiega...

Czy to była miłość platoniczna?

Pracując nad książką miałem dwa pytania, których bałem się zadać. Gdy zorientowałem się, że wspomnienia kucharki Pol Pota to historia miłosna, bardzo chciałem się dowiedzieć, czy chociaż się pocałowali. Pytanie się o takie sprawy kambodżańskiej starszej pani jest wprost nie do pomyślenia, zostawiłem je na sam koniec, gdy miałem juz zebrany materiał - odpowiedź w książce. Drugie pytanie, którego obawiałem się zadać, skierowane było do kucharza Idiego Amina. Ten dyktator sam o sobie mówił, że jada ludzkie mięso, jego biografowie piszą, że coś było na rzeczy. Ktoś musiał mu to ludzkie mięso przyrządzać. Spędziliśmy razem dziesięć dni, poznałem rodzinę, chodziliśmy razem na targ, do kościoła, razem gotowaliśmy, zanim odważyłem się zadać to pytanie.

Pol Pot i Idi Amin to postacie, które zapisały się w historii jako wyjątkowo bezwzględni zbrodniarze. Czy kucharze dyktatorów bywają wobec nich krytyczni? Miewają dystans do swoich dawnych pracodawców?

Dla wszystkich kucharzy dyktatorów, z którymi rozmawiałem, choćby przypłacili pracę, jak kucharz Hodży, syndromem stresu bojowego, ta praca jest jednak przede wszystkim źródłem prestiżu. Kucharz prezydenta - to brzmi dumnie. Oni wiedzą, że przeżyli coś niezwykłego, żaden z nich nie zdziwił się, że go szukam, chcę o tym pisać. O dziwo najwięcej dystansu do byłego pracodawcy ma kucharz Fidela Castro. Okazuje się, że kubański dyktator może i nie lubił żartów na swój temat, ale też i nie karał ich śmiercią. Bywało rzeczywiście komicznie. Kucharz opowiadał o wielkim eksperymencie, kiedy na Kubie wyhodowano najbardziej mleczną krowę świata. Fidel oszalał na jej punkcie - miała luksusy, własnych dietetyków, była najbardziej zadbaną krową na świecie. A Fidel, jak zarykując się ze śmiechu wspominał kucharz, miał ksywę "byk"... Relacja kucharza z Fidelem była chyba najbardziej partnerską z opisanych przeze mnie. Osobą, która w ogóle nie ma dystansu do swojego pracodawcy, jest kucharka Pol Pota. Ona w ogóle nie przyjmuje do wiadomości, że ktokolwiek przez niego zginął. Dla niej Pol Pot był delikatnym marzycielem o ujmującym uśmiechu, który muchy by nie skrzywdził. Pol Pot tak ją w sobie rozkochał, że jeszcze po pół wieku pozostaje największą miłością jej życia.

Co okazało się najbardziej zaskakujące w opisywanych historiach?

Wydawało mi się, że dyktatorzy jadają po królewsku, przecież wszystkie przysmaki świata są w ich zasięgu, a okazało się, że niemal wszyscy byli na jakiejś diecie. Dyktatura to ciągły stres zżerający zdrowie. Jedyny, który się nie ograniczał i pożerał potworne ilości przysmaków to Idi Amin, który zapłacił za to śmiercią na zawał. Zaskoczyło mnie, że jeżeli nawet masz do dyspozycji wszystkie przysmaki świata, to cieszy cię to rok, dwa. Potem ci to obojętnieje. Polecenie, które kucharze słyszeli najczęściej, to żeby jedzenie smakowało jak u mamy. Kucharz Saddama nauczył się przepisu ulubionej zupy dyktatora od jego żony, kucharz Hodży przeprowadził całe studia nad kuchnią regionu, z którego wywodził się jego pracodawca. Odnalazł nawet studnię, z której czerpała wodę matka dyktatora, żeby odtworzyć unikalny smak ryżu z dzieciństwa Hodży. Można powiedzieć, że ideał kulinarny dyktatorów to smaki z kuchni mamusi.

W "Jak nakarmić dyktatora" miejscami można doszukać się podobieństwa do "Cesarza" Ryszarda Kapuścińskiego.

Kapuściński jest tak sugestywny, że jego styl infekuje, nawet nie zauważasz, kiedy zaczynasz patrzeć i pisać Kapuścińskim. Uważam, że Kapuścińskiego powinno się przeczytać i zapomnieć, bo inaczej reporterowi trudno się od tego co stworzył, oderwać. Ale porównanie do "Cesarza" to dla mnie wielki komplement.