Danie, którego składniki mogą przyprawić o skręt kiszek (a na pewno języka, próbującego wypowiedzieć ich nazwy), ale które niewątpliwie przejdzie do annałów gastronomii, zaprezentowano w ubiegłym tygodniu w Hongkongu. Pod nazwą "le note a note" kryją się galaretowate kuleczki, chrupiące z wierzchu i kremowe w środku, smakujące jabłkami i cytryną.

Naukowiec i szef w jednej kuchni

Ojcami kuriozalnej przystawki są Pierre Gagnaire i dr Herve This. Pierwszy z panów jest jednym z najsłynniejszych szefów korzystających z zaawansowanej techniki, by tworzyć nowe smaki, jego restauracja może się pochwalić trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina. Drugi to zafascynowany jedzeniem naukowiec, wykładowca paryskiego College de France, który w latach 80. ubiegłego wieku ukuł termin "kuchnia molekularna". Przed kilkunastoma laty obu panów połączyła ciekawość i chęć sprawdzenia, co dzieje się z jedzeniem, smakami i aromatami rozłożonymi na czynniki pierwsze.

>>> Co Bill Gates jada na lunch?

Gagnaire starał się potem wykorzystywać wiedzę, pozyskaną w pachnącym kremem waniliowym i soczystą pieczenią laboratorium Thisa, do tworzenia nowych kulinarnych dzieł w swojej kuchni. Owocem mariażu zaawansowanej chemii oraz kulinarnej wyobraźni są m.in. mrożone ciekłym azotem lody o smaku tytoniowym, sardynki na sorbetowych grzankach czy kawior z melona. Tego rodzaju kulinarne zabawki, zaskakujące smakoszy połączeniem niepasujących do siebie faktur, kształtów i smaków, to domena kuchni, w której do uzyskania pożądanych efektów wykorzystuje się techniki rodem z fizycznych i chemicznych laboratoriów.

Karoten zamiast marchewki

Zdaniem Gagnaire’a tworzenie potraw opierających się na najbardziej podstawowych składnikach chemicznych to kierunek, w którym zmierza gastronomia. Jak pisze "The Times", w opinii francuskiego szefa w przyszłości zamiast używać marchewek, kucharze będą wykorzystywać w potrawach tylko ich składniki: karotenoidy, fruktozę (cukier), pektyny czy kwas glukuranowy (brzmi strasznie, ale to właśnie zjadamy w surówce z wiórkami karotki). "Jeśli użyjesz czystych związków, wówczas otworzą się przed tobą miliardy nowych możliwości" - mówi reporterowi gazety francuski kuchmistrz. To tak jakby malarz używał podstawowych barw, a muzyk komponował utwór z pojedynczych nut. A to, że owe "nuty" nie występują w naturze i są wytworem laborantów? "Cukier nie jest czymś naturalnym, czipsy nie są naturalne. Są sztuczne" - ucina This.

>>> Ugotuj jajko w jajku

Sferyfikacja, sublimacja i ekstrakcja

Jak przystało na każdą nową formę sztuki, kuchnia molekularna ma swoich zagorzałych orędowników. W kontekście laboratoryjnej gastronomii najczęściej padają dwa nazwiska - Ferrana Adrii, szefa hiszpańskiej El Bulli (najlepszej restauracji na świecie według prestiżowej listy San Pellegrino Top 50) oraz Brytyjczyka Hestona Blumenthala serwującego dania w trzygwiazdkowej The Fat Duck (druga pozycja w tym samym rankingu).

W składzie tutejszych potraw znajdziemy znajome produkty: kacze wątróbki, homary, whisky, maliny, mleko. Tylko że są one poddawane nietypowej obróbce: mrożeniu w ciekłym azocie o temperaturze -190 st. Celsjusza, sferyfikacji (zamienianiu płynów w kuleczki o twardych otoczkach i płynnym wnętrzu), koagulacji, czyli zamienianiu w pianki. Wszystko po to, by wydobyć maksimum smaku i zaskoczyć nim gości. "Postęp, który się dokonał, nie może być pomijany również w gastronomii" - mówi DZIENNIKOWI Wojciech Modest Amaro, szef Modest Cuisine, jeden z zaledwie kilku w Polsce szefów tworzących kuchnię molekularną. "Jeżeli np. zając duszony w 65 st. Celsjusza przez 37 godzin jest doskonały w smaku, nie zamierzam go nigdy więcej dusić klasyczną metodą w dużo wyższej temperaturze, mimo iż trwa to zdecydowanie krócej" - dodaje szef. Ulubionym daniem Amaro jest zdekonstruowany żurek jego autorstwa. "Zakwas podajemy w postaci kawioru i klient może sam regulować sobie kwaśność zupy, dodając go łyżeczką" - zdradza szef i dorzuca, że takie dziwadła cieszą się olbrzymią popularnością wśród klientów.

>>> Ten talerz ugotuje ci obiad

To, że niecodzienna forma potraw z dobrze znanych składników może intrygować, przyznaje też w rozmowie z DZIENNIKIEM Daniel Isberg, szef warszawskiej restauracji KOM, zwolennik kuchni opartej na świeżych i naturalnych składnikach. "Próbowałem zrobić kilka potraw z kuchni molekularnej, tak dla zabawy, i dało to dość fajne efekty, i nic poza tym" - przyznaje. "Takie dania mogą robić wrażenie ze względu na wygląd czy fakturę, ale raczej nie ze względu na smak" - stwierdza Daniel i dodaje, że raczej nie chciałby serwować potraw kuchni molekularnej w swojej restauracji.

Jednak to, że ludziom takie kulinarne kurioza przypadły do gustu, udowadniają długie listy oczekujących na stoliki. Choć zjedzenie w restauracji Adrii czy Blumentahla to wydatek rzędu 150 euro na osobę, to by zarezerwować miejsce w El Bulli czy The Fat Duck, trzeba czekać kilka miesięcy. Nikt nie ukrywa, że to miejsca, w których stołuje się wąska, elitarna grupa smakoszy o dość zasobnych portfelach. "W tej kuchni chodzi o zabawę i wywołanie emocji" - zauważa Ola Lazar, twórczyni portalu Gastronauci.pl. "Zresztą sami restauratorzy przyznają, że nikt nie żywi się tak na co dzień. A wizyta w restauracji takiej jak El Bulli ma być rozrywką, taką jak jazda górską kolejką w wesołym miasteczku."

Menu sezonowe?

Czy kuchnia molekularna to tylko przejściowa moda, która szybko minie, czy może dopiero początek rewolucji na naszych talerzach? Zdania są podzielone. "Moim zdaniem przebrzmi tak jak kuchnia fusion, która teraz jest chyba bardziej kuchnią konfuzji" - sceptycznie przewiduje Kurt Scheller, były szef kuchni warszawskich hoteli Bristol, Sheraton i Rialto. Podobnego zdania jest Isberg. "Sprawdzi się tylko w kilku restauracjach na świecie."

Jednak biorąc pod uwagę niesłabnące zainteresowanie gości oraz popularność serwowanych w molekularnych restauracjach pianek, kawiorów i sorbetów, zapewne część metod stosowanych przez Adrię czy Blumenthala na stałe zagości w repertuarze powszechnie wykorzystywanych technik gastronomicznych. "Myślę, że kluczem dalej będzie zachowanie równowagi pomiędzy serwowaniem poszczególnych składników w sposób jak najbardziej tradycyjny oraz używaniem elementów kuchni molekularnej, by jak najlepiej zaprezentować dany produkt - jego właściwości smakowe, aromatyczne czy strukturę. Tak, aby zbliżyć się do perfekcyjnego smaku" - przewiduje Amaro. Podobnie sądzi Ola Lazar. "Część technik kuchni molekularnej przetrwa i się rozpowszechni" - mówi. "To bardzo silny trend i podejrzewam, że pozostaniemy pod jego wpływem przez całą pierwszą połowę XXI w."