Absolutna sterylność i porządek, poukładane sztućce i garnki. A między nimi rozsiane próbówki, komputery, najnowsze mikroskopy, kamery na podczerwień i profesjonalne laboratoryjne urządzenia do kąpieli wodnych. Tak wygląda kuchnia Nathana Myhrvolda, byłego głównego inżyniera Microsoftu, który nie szczędząc dziesiątków milionów dolarów, spełnił największe marzenie życia i wydał ogromną książkę kucharską dla podobnych do niego naukowo-komputerowych geeków. Dosłownie ogromną: sześciotomowe dzieło poświęcone współczesnym technikom gotowania – przy okazji tłumaczące, jakie procesy na poziomie atomów zachodzą w rondlach i na patelniach – liczy aż 2,4 tys. stron i waży 24 kilogramy. Kuchnia, w której obecne są kosmiczne technologie, to największa pasja 51-latka, którego biznes okrzyknął jednym z największych wizjonerów ery komputerów i zarazem patentowym trollem, który nie pozwala się rozwijać informatyce.
– Wiem, że tej książki nikt nie weźmie na plażę, ale zawsze chciałem posiadać almanach, który naukowo opisywałby wszystkie tajniki sztuki kulinarnej. Ponieważ nikt takiego nie stworzył, sam postanowiłem go zrobić – opowiada Myhrvold, z którego twarzy nigdy nie znika uśmiech. Aby „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” mogło w ogóle powstać, trzy lata temu założył firmę Coocking Lab, wyposażył ją w urządzenia, których nie powstydziłyby się uniwersyteckie laboratoria (m.in. wirówki, aparaty do liofilizacji i próżniowej destylacji, prasę hydrauliczną o nacisku 100 ton), i zatrudnił ponad 30 osób. Sam także nie stał z boku: po pracy, popołudniami, eksperymentował z potrawami (np. własnoręcznie przygotował purée z zielonego groszku w polu grawitacyjnym 40 tys. razy silniejszym od ziemskiego, bo „czasami trzeba w kuchni zrobić coś dla zabawy”), przyrządzał je, spisywał recepty oraz robił zdjęcia.

Kujon nad kujonami

Efekt wysiłków jego oraz zespołu można kupić teraz za jedyne 625 dol. Za tę cenę zostaniemy wprowadzeni w arkana kuchni molekularnej, której celem jest otrzymanie czystych i nowych smaków przy wykorzystaniu najnowocześniejszych technologii i niecodziennych składników, np. ciekłego azotu. Dowiemy się m.in., jak przyrządzić melona, by wyglądał i smakował jak mięso, jak stworzyć skórkę mandarynki, chrupiące płaty szpinaku cienkie niczym bibułka czy skrystalizowane płatki róży. Lub na nowo odkryjemy klasykę – np. makaron z sosem serowym (macaroni cheese) – do czego przydadzą nam się piwo pszeniczne, azotan sodu i keragen, śluzowata substancja pozyskiwana z morskich czerwonych alg. Myhrvold został także propagatorem techniki gotowania zwanej z francuskiego suos-vide, choć nie jest ona na każdą kieszeń, bo rachunki za prąd mogą zrujnować. Przygotowywaną potrawę szczelnie zamyka się w foliowej torbie, wkłada do wody i gotuje przez co najmniej 72 godziny w temperaturze ok. 60 stopni Celsjusza. Tak przyrządzone danie zachowuje niesamowity aromat, a mięso i warzywa są jednocześnie delikatne oraz sprężyste. – Gdy pierwszy raz zetknąłem się z sous-vide, chciałem napisać kod komputerowy, który pozwalałby na symulowanie całego procesu. W kuchni zawsze pociągała mnie mieszanina nauki i wolności eksperymentowania. Po prostu to kocham. Taki byłem od dziecka – mówi.
Reklama
Pierwsze danie przygotował w wieku 9 lat: chciał wzbogacić rodzinny stół w Święto Dziękczynienia o własną wersję indyka. – Wziąłem przepis z „Książki kucharskiej dla piromanów”. Wyszło coś okropnego, ale zamiłowanie do gotowania pozostało – wspomina. Na kilkanaście lat górę wzięła jednak miłość do nauk ścisłych, do których przejawia ponadprzeciętne zdolności. O wiele wcześniej niż rówieśnicy, bo już w wieku 14 lat, zaczął chodzić do college’u, a gdy miał 23, ukończył fakultety: geofizyki, fizyki, matematyki fizycznej oraz matematyki teoretycznej. Potem jeszcze przez rok zajmował się m.in. kosmologią i kwantową teorią grawitacji pod okiem samego Stephena Hawkinga. To wtedy przylgnęło do niego określenie „kujon nad kujonami”. Porzucił jednak naukę i rozpoczął pracę w firmie informatycznej Dynamical Systems Research Inc., która w 1986 roku została kupiona przez Microsoft.
Przejęcie DSC, a wraz z nią Nathana Myhrvolda, okazało się jedną z najlepszym inwestycji Billa Gatesa, który błyskawicznie docenił jego nieprzeciętny talent i wizjonerstwo. Szef MS powierzył mu stanowisko głównego inżyniera oraz postawił na czele wydziału badań i rozwoju zaawansowanych technologii. Roczny budżet tej komórki Microsoftu wynosi aż 2 mld dol. Myhrvold wszedł również do komitetu wykonawczego, który ustala strategię całej korporacji. W ten sposób niespełna 30-letni mieszkaniec Seattle zyskał wpływ na jedną z największych firm świata, odcisnął też piętno na komputerowo-informatycznej rewolucji końca XX wieku.
Odskocznią od prac nad kolejnymi systemami operacyjnymi (nadawał kształt Windows 95) i przy rozwijaniu raczkujących wówczas technologii (takich jak programowanie sztucznej inteligencji, interakcje między człowiekiem a komputerem) stała się kuchnia. Myhrvold uczęszczał do słynnej Ecole de Cuisine LaVarenne w Burgundii (było go w końcu stać na opłacenie czesnego) i przeszedł staż w jednej z najlepszych restauracji w Seattle pod okiem szefa kuchni Thierry’ego Rautureau, jednego z najlepszych francuskich kucharzy. Zdał nawet egzaminy mistrzowskie i z powodzeniem startował w konkursach grillowania w Memphis.



Walka o smaczne chipsy

Mariaż nowych technologii i gotowania pochłaniał go coraz bardziej. W 1999 roku zdecydował się na roczny sabatikal – wziął bezpłatny urlop w firmie, podczas którego całkowicie oddawał się swoim pasjom. Upajał się kreatywną wolnością w kuchni, dał się też poznać jako paleontolog oraz utalentowany fotograf, który ma bardzo dobre oko i pewną rękę do dzikiej przyrody. Nie powrócił już do MS, dzięki któremu stał się bogaczem (jego majątek szacowany jest obecnie na co najmniej 650 mln dol.). Postanowił działać na własną rękę. Założył firmę Intellectual Ventures (IV), która sama pracuje nad technologicznymi rozwiązaniami, które można opatentować, lub skupuje patenty. W portfolio Myhrvolda jest już ponad 30 tys. rozwiązań, na które ma wyłączność. Można na tym dobrze zarobić: albo odsprzedaje się prawa do ich używania, albo sądowo walczy o odszkodowanie za złamanie praw autorskich. Ten drugi sposób bywa nawet bardziej opłacalny. To dlatego główny inżynier koncernu Hewlett-Packard, który ma na pieńku z Intellectual Ventures, nazwał Myhrvolda jednym z największych patentowych trolli świata, który uniemożliwia rozwój nowych technologii. O sile takiego trolla, a także pazerności, przekonała się kanadyjska korporacja Research in Motions, producent m.in. smartfonów BlackBerry. W 2006 roku zgodziła się wypłacić 612 mln dol. odszkodowania firmie NTP, która wygrała sądową batalię o prawo własności do technologii bezprzewodowego wysyłania e-maili. Gdyby nie kosztowna ugoda, RiM musiałaby wyłączyć w swoich aparatach tę usługę, co czyniłoby je bezużyteczne.
– Czy nam się to podoba, czy nie, Myhrvold jest jednym z największych wizjonerów naszych czasów. Współpracują z nim najlepsze firmy Ameryki, bo potrafi wskazać niewidoczny dla innych kierunek rozwoju – mówi „DGP” Deborah McQuinn z uniwersytetu w San Francisco. Prace badawcze Intellectual Ventures od lat sponsorują m.in. Apple, Nokia, MS, IBM, Lucent, Sony i Texas Instruments. IV pracuje teraz nad płaskimi antenami z metamateriałów, czyli z takich, które nie występują w naturze i których właściwości nie zależą jedynie od struktury cząsteczkowej. – Choć czasami jego pomysły budzą zdziwienie – dodaje McQuinn. Tak było, gdy Myhrvold zaproponował rozpylenie w ziemskiej stratosferze cząsteczek siarki, by powstrzymać zjawisko globalnego ocieplenia.
Sam szef IV też nie szczędzi pieniędzy na nowe projekty. Dorzucił się np. do budowy Allen Telescope Array, który jest największym na świecie radioteleskopem. Nie wszystkie swoje wynalazki zamierza zresztą patentować. Jego firma pracuje nad tanim urządzeniem do pasteryzacji dla producentów mleka z Afryki i Azji. Jeśli tylko uda mu się je stworzyć, bezpłatnie udostępni plany jego budowy wszystkim chętnym.
Nie zamierza także porzucać gotowania. – Kuchnia molekularna ma jeszcze mnóstwo tajemnic i wyzwań. Może nadszedł czas, by zaprząc do niej nanotechnologię? – zastanawia się Nathan Myhrvold. Z pewnością nie zabraknie mu wyzwań. Do Coocking Lab ściągnął z londyńskiej restauracji The Fat Duck, mekki światowej kuchni molekularnej, kucharza naukowca Chrisa Younga (tytuł magistra biochemii i matematyki). Razem pracują teraz nad nadaniem popularnym chipsom ziemniaczanym jeszcze lepszego smaku.