"Zapiekanki to dla mnie peerelowska zmora" [#30LatWolności]

"Drożyzna panuje w punktach małej gastronomii. Ceny potraw są odwrotnie proporcjonalne do ich jakości" – informował reporter Dziennika Telewizyjnego w 1987 roku. W samej Warszawie działało wówczas 50 punktów tzw. małej prywatnej gastronomii, głównie w formie przyczep kempingowych z wyciętym w oknie otworem do wydawania zapiekanek.

Street foodowe danie, jak nazwałby je dziś niejeden smakosz ulicznego jedzenia, składało się głównie z dużej ilości żółtego sera, takiej samej ilości cebulki oraz pieczarek. – Dziś to rarytas, tyle, że w bogatszej i ulepszonej wersji, po którą na krakowskim Kazimierzu stoi się w długiej kolejce – mówi kucharz i restaurator Robert Sowa. Jego imiennik, kolega po fachu i "Krakus" z krwi i kości Robert Makłowicz przyznaje z kolei, że miłości i sentymentu do zapiekanek nigdy nie rozumiał i raczej nie zrozumie. - Zapiekanki to dla mnie peerelowska zmora. Pamiętam to zbyt dobrze - stara buła, pieczarkowa maź i substytut sera. Teraz pewnie składniki lepsze, lecz pochodzenie dyskwalifikujące, nie, dziękuję. Natomiast kiełbaska z nyski i owszem, to produkt wykwintny w swej kategorii, dobrze przemyślany – mówi.

Kebabów nie było

Gdy w 1989 roku mała gastronomia rozkwitała w najlepsze wybór składników był jednak zdecydowanie mniejszy. – Nie było wszelkiej maści wegańskich burgerów sojowych, żadnych czipotle, muślinowej piany z traw rosnących na wschodnich zboczach Śnieżki i tego typu atrakcji – śmieje się Michał Ględała, który w latach przełomu pomagał swojej mamie w prowadzeniu kilku barów szybkiej obsługi m.in. na giełdzie samochodowej w podwarszawskim Słomczynie. - Keczup, musztarda plus ewentualnie jakiś gotowy sos do burgerów i to wszystko. Nie było też kebabów – wspomina.

Pytany o to, co sprzedawało się najlepiej mówi, że wszystko zależało od miejsca a także od wieku sprzedających i kupujących. - Na giełdzie samochodowej w Słomczynie klasykiem była kiełbasa z grilla, jeśli jej nie było to ludzie często wychodzili i szli tam, gdzie była. Każdy chciał, żeby to właśnie u niego sprzedawana była ta najlepsza. Nasza pochodziła od lokalnego rzeźnika i naprawdę była pyszna. Schodziło jej nawet i 10 kilogramów w jeden dzień. Co "bogatsi" zamawiali golonkę, w zimie i w chłodniejsze dni królowały flaki i bigos, które skutecznie rozgrzewały. Z kolei na bazarze w "blaszaku" przy warszawskiej Górczewskiej sporą rzeszę klientów stanowili sprzedający, więc zazwyczaj brali bardziej obiadowe zestawy typu mielony z frytkami i surówką, mama gotowała zawsze jakąś inną zupę, która też cieszyła się powodzeniem. Generalnie flaki były klasykiem i sprzedawały się dobrze niezależnie od miejsca sprzedaży – opowiada Ględała.

Po zaopatrzenie w potrzebne produkty poza znajomym rzeźnikiem jeździło się do Makro. – Stamtąd wyjeżdżaliśmy z ogromnymi workami mrożonych frytek i bułek do hamburgerów. Surówki mama robiła sama w domu, podobnie jak flaki, czy golonki. Potem przywoziliśmy je do baru i gdy klient zamówił wystarczyło je już tylko podgrzać – wspomina.

"Hamburg" i "keczuk"

Przyznaje, że w menu nie mieli zapiekanek, ale powiewem nowoczesności były właśnie burgery i hot-dogi. - Często klienci chcieli też burgera po polsku, czyli mielonego w bułce do tego ogórek albo keczup i "grało" – mówił. Dodaje, że niektórym trudno było nauczyć się amerykańsko brzmiących słówek i prosili o "Hamburga" albo "keczuk".

- Co do klientów, na bazarze spora rzesza, to byli właściciele okolicznych stoisk i kiosków, którzy jak już przyszli zjeść to siadali, pili kawę albo herbatę, były wesołe rozmowy, czasem walnęło się coś mocniejszego dla rozładowania nudy, jeśli akurat handel szedł jako tako, albo było zimno. Z sentymentem wspominam klienta z giełdy w Słomczynie. Przyszedł do baru zalewać smutki, bo pieniądze przeznaczone na zakup samochodu, przegrał w grze w karty, kiełbasy już nie zdążył dojeść. Wszyscy mu współczuliśmy – opowiada. Udane transakcje klienci często świętowali solidną porcją bigosu albo golonką.

Interes kręcił się całkiem nieźle, ale co tydzień ktoś padał ofiarą złodziei i znajdował okradzioną budkę. – Dlatego też piwo na noc zabieraliśmy do domu – mówi Ględała. Pytany o to, czy trzeba było urządzać promocje albo reklamować swój towar, odpowiada z uśmiechem, że sposób na konkurencję był zupełnie inny. – Wystarczyło puścić w eter plotkę, że po giełdzie zaczął chodzić Sanepid, a wszyscy, którzy mieli problem albo nieświeży towar od razu się zwijali. Reszta nadal handlowała. Promocji nikt nie urządzał. Wystarczyło po prostu mieć dobry produkt i klientela sama wracała – mówi.

Gołąb zamiast kurczaka?

Z roku na rok Polacy coraz bardziej otwierali się na zagraniczne smaki. Poza hamburgerami, czy pizzą, była to kuchnia azjatycka. W Warszawie głównym zagłębiem tychże specjałów, głównie w wydaniu chińskim i wietnamskim, był plac Konstytucji oraz Stadion Dziesięciolecia. Mimo, że higiena serwowanych tam dań pozostawiała wiele do życzenia, Warszawiacy tłumnie je odwiedzali i raczyli się kurczakiem w cieście, wieprzowiną w pięciu smakach, czy sajgonkami z dużą ilością ryżu i surówką z kapusty. Serwowane w budkach menu doczekało się miejskich legend, jak te, że Azjaci zamiast kurczaka, czy wieprzowiny sprzedają gołębi lub psy.

Nie raz zaglądając na tył budki można było zobaczyć kucharza lub właściciela myjącego talerze, ręce albo inne kuchenne naczynia w wiaderku. Robert Sowa wspomina, że gdy opowiadał o tej miłości do dań azjatyckich, swoim zagranicznym kolegom, śmiali się i nie wierzyli.

Kolejny powiew dostatniego i lepszego życia w formie szybkiego i sycącego jedzenia nadszedł dla Polaków 17 czerwca 1992. To właśnie wtedy swoje podwoje na rogu Świętokrzyskiej i Marszałkowskiej otworzył pierwszy McDonald’s. Koszt jego budowy wyniósł 1 mln dolarów. Za Big Maca trzeba było zapłacić 25 tys. złotych, za hamburgera 17, a za małe frytki 7 tys. złotych. Zanim zaczęto korzystać z usług krajowych dostawców mięso sprowadzano z Niemiec, a frytki z Moskwy. Pierwszego dnia jedzenie kupiło aż 45 tys. warszawiaków. Niektórzy na otwarcie przyszli w garniturach, a wstęgę przecinał Jacek Kuroń, ówczesny minister pracy i polityki społecznej. W zamian za to otrzymał czek z przeznaczeniem na potrzebujące dzieci.

Podroby z food trucka

Po latach, gdy Polacy zamiast zapiekanek, czy burgerów z budek, przerzucili się na kebaby i bywanie w restauracjach, głównie racząc podniebienia daniami kuchni włoskiej, czy sushi, uliczne jedzenie wróciło do łask w nowej odmienionej formie. Od kilku lat coraz częściej sięgają po to, co serwują food trucki, po polsku zwane "szamowozami".

Można w nich dostać już nie zapiekanki, ale "zapieksy", cieszące się niesłabnącą popularnością burgery, pozbawione przedrostka „ham” aby odróżnić je od tych sprzedawanych w latach 90., czy grubo krojone frytki belgijskie z różnymi sosami, zyskujące zwolenników dania kuchni meksykańskiej, tajskiej, czy zapomniane a znowu po latach odkryte i przywrócone do łask podroby. – Food truck to świetna alternatywa dla wszystkich, którzy chcą ruszyć z gastronomicznym businessem. To tylko koszt wozu oraz kilku pozwoleń, a nie jak w przypadku restauracji ponad 300-400 tysięcy złotych – wyjaśnia Tomasz Królikowski, kucharz i szkoleniowec. Jego zdaniem Polacy pokochali tę formę serwowania jedzenia głównie ze względu na dobrą jakość produktów, luźną atmosferę i cenę. – Food truck to kuchnia otwarta, gdzie często widać jak jedzenie jest przygotowywane. Nie jest też mega drogie, a większość wozów prowadzonych jest przez zagorzałych fanów jedzenie i zajawkowiczów. Myślę sobie, że gdy te 30 lat temu zapiekanki, hamburgery, czy pizza były dla Polaków symbolem wolności, to poniekąd przygotowały nas na to, co jemy teraz. Na tę nowa wersję znanych już smaków – uważa Królikowski.