Absolutna sterylność i porządek, poukładane sztućce i garnki. A między nimi rozsiane próbówki, komputery, najnowsze mikroskopy, kamery na podczerwień i profesjonalne laboratoryjne urządzenia do kąpieli wodnych. Tak wygląda kuchnia Nathana Myhrvolda, byłego głównego inżyniera Microsoftu, który nie szczędząc dziesiątków milionów dolarów, spełnił największe marzenie życia i wydał ogromną książkę kucharską dla podobnych do niego naukowo-komputerowych geeków. Dosłownie ogromną: sześciotomowe dzieło poświęcone współczesnym technikom gotowania – przy okazji tłumaczące, jakie procesy na poziomie atomów zachodzą w rondlach i na patelniach – liczy aż 2,4 tys. stron i waży 24 kilogramy. Kuchnia, w której obecne są kosmiczne technologie, to największa pasja 51-latka, którego biznes okrzyknął jednym z największych wizjonerów ery komputerów i zarazem patentowym trollem, który nie pozwala się rozwijać informatyce.

– Wiem, że tej książki nikt nie weźmie na plażę, ale zawsze chciałem posiadać almanach, który naukowo opisywałby wszystkie tajniki sztuki kulinarnej. Ponieważ nikt takiego nie stworzył, sam postanowiłem go zrobić – opowiada Myhrvold, z którego twarzy nigdy nie znika uśmiech. Aby „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” mogło w ogóle powstać, trzy lata temu założył firmę Coocking Lab, wyposażył ją w urządzenia, których nie powstydziłyby się uniwersyteckie laboratoria (m.in. wirówki, aparaty do liofilizacji i próżniowej destylacji, prasę hydrauliczną o nacisku 100 ton), i zatrudnił ponad 30 osób. Sam także nie stał z boku: po pracy, popołudniami, eksperymentował z potrawami (np. własnoręcznie przygotował purée z zielonego groszku w polu grawitacyjnym 40 tys. razy silniejszym od ziemskiego, bo „czasami trzeba w kuchni zrobić coś dla zabawy”), przyrządzał je, spisywał recepty oraz robił zdjęcia.

Kujon nad kujonami

Efekt wysiłków jego oraz zespołu można kupić teraz za jedyne 625 dol. Za tę cenę zostaniemy wprowadzeni w arkana kuchni molekularnej, której celem jest otrzymanie czystych i nowych smaków przy wykorzystaniu najnowocześniejszych technologii i niecodziennych składników, np. ciekłego azotu. Dowiemy się m.in., jak przyrządzić melona, by wyglądał i smakował jak mięso, jak stworzyć skórkę mandarynki, chrupiące płaty szpinaku cienkie niczym bibułka czy skrystalizowane płatki róży. Lub na nowo odkryjemy klasykę – np. makaron z sosem serowym (macaroni cheese) – do czego przydadzą nam się piwo pszeniczne, azotan sodu i keragen, śluzowata substancja pozyskiwana z morskich czerwonych alg. Myhrvold został także propagatorem techniki gotowania zwanej z francuskiego suos-vide, choć nie jest ona na każdą kieszeń, bo rachunki za prąd mogą zrujnować. Przygotowywaną potrawę szczelnie zamyka się w foliowej torbie, wkłada do wody i gotuje przez co najmniej 72 godziny w temperaturze ok. 60 stopni Celsjusza. Tak przyrządzone danie zachowuje niesamowity aromat, a mięso i warzywa są jednocześnie delikatne oraz sprężyste. – Gdy pierwszy raz zetknąłem się z sous-vide, chciałem napisać kod komputerowy, który pozwalałby na symulowanie całego procesu. W kuchni zawsze pociągała mnie mieszanina nauki i wolności eksperymentowania. Po prostu to kocham. Taki byłem od dziecka – mówi.

Pierwsze danie przygotował w wieku 9 lat: chciał wzbogacić rodzinny stół w Święto Dziękczynienia o własną wersję indyka. – Wziąłem przepis z „Książki kucharskiej dla piromanów”. Wyszło coś okropnego, ale zamiłowanie do gotowania pozostało – wspomina. Na kilkanaście lat górę wzięła jednak miłość do nauk ścisłych, do których przejawia ponadprzeciętne zdolności. O wiele wcześniej niż rówieśnicy, bo już w wieku 14 lat, zaczął chodzić do college’u, a gdy miał 23, ukończył fakultety: geofizyki, fizyki, matematyki fizycznej oraz matematyki teoretycznej. Potem jeszcze przez rok zajmował się m.in. kosmologią i kwantową teorią grawitacji pod okiem samego Stephena Hawkinga. To wtedy przylgnęło do niego określenie „kujon nad kujonami”. Porzucił jednak naukę i rozpoczął pracę w firmie informatycznej Dynamical Systems Research Inc., która w 1986 roku została kupiona przez Microsoft.

Przejęcie DSC, a wraz z nią Nathana Myhrvolda, okazało się jedną z najlepszym inwestycji Billa Gatesa, który błyskawicznie docenił jego nieprzeciętny talent i wizjonerstwo. Szef MS powierzył mu stanowisko głównego inżyniera oraz postawił na czele wydziału badań i rozwoju zaawansowanych technologii. Roczny budżet tej komórki Microsoftu wynosi aż 2 mld dol. Myhrvold wszedł również do komitetu wykonawczego, który ustala strategię całej korporacji. W ten sposób niespełna 30-letni mieszkaniec Seattle zyskał wpływ na jedną z największych firm świata, odcisnął też piętno na komputerowo-informatycznej rewolucji końca XX wieku.

Odskocznią od prac nad kolejnymi systemami operacyjnymi (nadawał kształt Windows 95) i przy rozwijaniu raczkujących wówczas technologii (takich jak programowanie sztucznej inteligencji, interakcje między człowiekiem a komputerem) stała się kuchnia. Myhrvold uczęszczał do słynnej Ecole de Cuisine LaVarenne w Burgundii (było go w końcu stać na opłacenie czesnego) i przeszedł staż w jednej z najlepszych restauracji w Seattle pod okiem szefa kuchni Thierry’ego Rautureau, jednego z najlepszych francuskich kucharzy. Zdał nawet egzaminy mistrzowskie i z powodzeniem startował w konkursach grillowania w Memphis.