Włoska kuchnia na liście UNESCO. Co to dokładnie oznacza?

10 grudnia kuchnia włoska została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości jako pierwsza na świecie uznana w całości.

Pochodzący z Rzymu profesor Fabio Parasecoli, pracujący na uniwersytecie w Nowym Jorku na wydziale nauk o żywności zauważył: - Decyzja UNESCO to efekt wysiłków podejmowanych od wielu lat. Tymczasem, zwłaszcza za granicą, tworzone są kopie włoskiej żywności, co przynosi szkody włoskiemu przemysłowi. Jest na przykład parmesan jako kopia sera Parmigiano Reggiano - wskazał.

Naukowiec zwrócił też uwagę na powszechne na świecie zjawisko określane jako Italian sounding, czyli strategię marketingową, polegającą na używaniu włosko brzmiących nazw, symboli i kolorów do promowania produktów, które udają włoskie, ale nie mają nic wspólnego z Italią i jej tradycją kulinarną.

- Wobec takich zjawisk zrodził się impuls, by chronić włoską żywność. Faktycznie jednak to, co jest chronione i uznane przez UNESCO, to nie konkretne dania czy produkty, ale kultura gastronomiczna i kulinarna oraz to, jak Włosi podchodzą do jedzenia w codziennym życiu; jak utrzymywana jest tradycja, jak dzielą się jedzeniem i gromadzą się przy stole - podkreślił Fabio Paresecoli w czasie rozmowy w stacji Polskiej Akademii Nauk w Rzymie.

Dodał następnie, że uznano też lokalną, regionalną różnorodność włoskiej tradycji kulinarnej. - Nie istnieje jedna włoska kuchnia, ale seria połączeń i wymiany tradycji, która tworzy ją jako całość - zauważył rozmówca PAP.

Włoska kuchnia na liście UNESCO. Co to dokładnie oznacza?

Jego zdaniem interesujące jest teraz to, jak włoscy producenci żywności oraz cała branża gastronomiczna będzie interpretować decyzję agencji ONZ.

Ciekawy jest przypadek Francji. Kiedy UNESCO wpisało na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego "repas gastronomique des Français", czyli francuski posiłek gastronomiczny, to znaczy tradycję celebrowania posiłków, niektórzy producenci żywności zaczęli umieszczać na swoich produktach etykietkę z napisem UNESCO. A ta organizacja nie daje takich etykietek - zaznaczył.

Jest zatem trudność w zrozumieniu dokładnego znaczenia i wartości tej decyzji o wpisaniu na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Zobaczymy, jak to będzie działać. Warto zauważyć, że rząd Giorgii Meloni kładzie wielki nacisk na produkcję włoskiej żywności. Zobaczymy, co przyniesie ta konfrontacja między ideą UNESCO a praktyką produkcji - dodał.

Profesor Parasecoli zapytany o to, czy jego zdaniem minie entuzjazm we Włoszech, panujący tuż po ogłoszeniu tej decyzji, odpowiedział: - Według mnie nie minie, bo naprawdę bardzo wielu Włochów jest przywiązanych do rodzimej żywności, a za tym przywiązaniem stoi też cały przemysł i gastronomia.

- Dlatego myślę, że nadana temu zostanie dodatkowa wartość. Tak było, gdy Włochy promowały dietę śródziemnomorską, wpisaną w 2010 roku na listę UNESCO. Dla włoskich producentów to był ważny moment, który dobrze wykorzystali - podkreślił.

Wykładający w USA profesor z Rzymu pytany o włoską kuchnię za Oceanem wyjaśnił: - Istnieje tam i ta oryginalna, i ta, którą można określić mianem wspomnianego Italian sounding. Jest kuchnia włosko-amerykańska, bo Włosi są tam od końca XIX wieku. W ciągu tych około 150 lat stworzyli tam kuchnię związaną w jakiś sposób z ich krajem pochodzenia, ale rozwiniętą też w całkowicie inny sposób. Nie musi to być nawet tzw. Italian sounding, ale dania i tradycja, których my we Włoszech po prostu nie mamy - dodał.

- Kolacja Siedmiu Ryb, czyli włosko-amerykańska tradycja wigilijna, polegająca na podaniu różnych dań z ryb i owoców morza, to bardzo utrwalony tam zwyczaj. Ale ja mam też moją własną opinię na ten temat. Otóż włoscy imigranci byli w Stanach Zjednoczonych w kontakcie z Polakami, bo oni też byli katolikami. Polacy podczas tradycyjnej Wigilii mają 12 potraw, w tym ryby. Według mnie Włosi mogli zaczerpnąć z tej tradycji. Ale nie mam na to dowodów, to tylko moja teoria - powiedział prof. Parasecoli.

- Jest też inne zjawisko w ostatnich 20-25 latach. Bardzo młodzi włoscy kucharze przyjeżdżają do USA i tam oferują taką samą kuchnię, jaka jest we Włoszech. Są więc w Ameryce restauracje z daniami z regionu Emilia-Romania, Wenecja Euganejska, z Sardynii - stwierdził włoski naukowiec.

O swojej pracy uniwersyteckiej i studiach nad żywnością powiedział: - To nauka interdyscyplinarna, połączenie historii, kultury, ekonomii, polityki i mediów, analiza podejścia do jedzenia jako faktu społecznego. Patrząc na to, jak przygotowywane i konsumowane jest jedzenie, można poznać kulturę i społeczeństwo. Teraz bardzo dużo mówi się o jedzeniu. To jest także moda, ważny temat w mediach. Młodzi ludzie we Włoszech chcą teraz zostać kucharzami. To zawód cieszący się dużym uznaniem i szacunkiem - powiedział profesor Parasecoli.

Wyraził także opinię, że zbyt duże przywiązanie do przepisów i nadmierna wierność tradycji kulinarnej nie ma sensu z historycznego punktu widzenia, bo jedzenie stale się zmieniało i zmienia.

Pomyślmy o flagowym daniu: makaron z sosem pomidorowym. Pomidory dotarły do Italii w XVI wieku. Przez dwa stulecia były tylko rośliną ozdobną. Dopiero potem zaczęły być powoli konsumowane, aż wreszcie powstał sos pomidorowy. Tak teraz jest we Włoszech z owocami kiwi, które przybyły w ostatnich 30 latach - przypomniał.

Włoski naukowiec, który jest też znawcą polskich tradycji kulinarnych, pytany o swoje ulubione polskie danie odparł: - Żurek, bo tak całkowicie różni się od tego, co znałem. Posmakował mi od pierwszej chwili.