Tak sobie myślę, że super ma pan pracę. Jeździ, zwiedza, gotuje, próbuje…
Bardzo fajny sposób na życie i się świetnie w tej pracy realizuję. Szalenie inspirującym jest to, że przemieszczam się z jednego kraju śródziemnomorskiego do drugiego. Coraz lepiej poznaję historię Śródziemnomorza. Po tych sześciu książkach jestem dużo mądrzejszy niż wtedy, gdy siadałem do pisania "Italii do zjedzenia". Może fajnym pomysłem jest druga "Italia do zjedzenia"?
Będzie? Jest w toku?
Nie wiem. Mam podpisaną umowę na książkę pt. "Rzym do zjedzenia", ale coraz bardziej zastanawiam się, czy nie napisać drugiej "Italii do zjedzenia". Choćby dlatego, że pomieszkałem we Włoszech już chwilę i znam je trochę bardziej niż tych kilka lat wcześniej. Więcej miejsc odwiedziłem. Zobaczymy, co się wydarzy w maju, bo wtedy ukaże się książka o Neapolu. Będzie troszeczkę mniejsza niż seria "... do zjedzenia", poręczniejsza, by wziąć ją do plecaka na przykład. Jeśli ten pomysł się czytelnikom spodoba, wtedy zupełnie bez żalu mogę porzucić pomysł na książkę "Rzym do zjedzenia" na rzecz mniejszego trochę formatu.
Jak pan wybierał te kolejne kraje i miasta?
Na kształt serii "... do zjedzenia" wpłynęło to, że mieliśmy pandemię i pozamykane granice. Podpisałem umowy na zupełnie inne książki niż te, które napisałem. Decydowały za mnie okoliczności. Żadnej z nich nie zrobiłem jednak na przekór sobie. Jestem przekonany, że każde z miejsc, które opisuję, jest szczególne i ważne. Wiem też o nich dużo. Portugalia była pomysłem Buchmanna, ja się z kolei upierałem, że trzeba napisać książkę o Stambule i jest to jedno z moich ukochanych dzieci. Po dziś dzień nie ma dobrego przewodnika po Stambule po polsku i "Stambuł do zjedzenia" sprawdza się na trzech, równoległych poziomach – jako książka kucharska, gawęda i przewodnik po mieście. Wiem, że ludzie jeżdżą do Stambułu z tą książką. Potem była "Hiszpania do zjedzenia", choć miałem napisać "Tel Awiw do zjedzenia", pojawiła się pandemia. Rok później nadal granice były pozamykane, dlatego zaproponowałem, że przygotuję książkę o Atenach. Wiedziałem, że bez kuchni greckiej moja seria będzie niepełna. Wybrałem Ateny, bo obawiałem się, że nie będę mógł swobodnie podróżować po Grecji. Rzut oka na kuchnię turecką z jednego miasta się sprawdził i zakładałem, że tutaj będzie podobnie. Wiele osób mówi mi, że "Ateny do zjedzenia" odczarowały to miasto, które nie ma dobrej prasy w Polsce. Piszę o Atenach w samych superlatywach i uważam, że na to zasługują. Mamy do czynienia z miastem, kolebką europejskiej cywilizacji. Atenom się ta książka najnormalniej należała. Potem, po kolejnej wizycie w Izraelu, zadzwoniłem do wydawnictwa i powiedziałem: coś mi się wydaje, że Jerozolima jest dla mnie dużo ciekawsze niż Tel Awiw. Dostałem zielone światło.
Jerozolima, tak samo Ateny, miewa złą prasę. Różnie się o niej mówi i pisze. Jak ją pan zobaczył?
To fascynujące miasto. Nie jestem w stanie powiedzieć niczego złego na temat Jerozolimy, podobnie jak na temat Aten. Jeśli o Jerozolimie piszą dziennikarze polityczni, to piszą o mieście podzielonym na część arabską i żydowską. Ja postanowiłem pójść w poprzek tego politycznego podziału. Interesowało mnie miasto, które jest jedną z niewielu tak naprawdę kolebek cywilizacji europejskiej. Dlatego nie powiedziałem jeszcze ostatniego słowa ws. "Rzymu do zjedzenia"; z Atenami, Stambułem, Jerozolimą i Rzymem pięknie domknęłaby się historia europejskiej cywilizacji. Jerozolima ma dla nas wszystkich ogromny ciężar gatunkowy, niezależnie od tego, czy jesteśmy ateistami, chrześcijanami, żydami czy muzułmanami. Nie o wyznanie tu chodzi. Dla nas wszystkich to miasto jest ważne, choćbyśmy nie chcieli się do tego przyznać.
I myślę, że nie można przywiązywać się do myśli, że jest to miasto żydowskie, chrześcijańskie czy muzułmańskie. To jest z mojego punktu widzenia pozbawione sensu. Tam mamy korzenie i podstawę naszej kultury. Dlatego starałem się opowiedzieć ciekawą historię Jerozolimy bez eksponowania wątku wojen. Jeśli sięgnie się po "Biografię Jerozolimy" Montefiorego, to jest to książka, która od pierwszej do ostatniej strony spływa krwią. Zależało mi, by pokazać, że w Jerozolimie jest ciągle przestrzeń do normalnego życia. Odbywają się koncerty, można sobie usiąść na trawniku i posłuchać muzyki, jeść pyszny chleb, wędrować ulicami zgodnie z rytmem miasta.
Kiedy był pan w Jerozolimie?
Kilka razy odwiedzałem Jerozolimę – w 2010 r., 2018 r. i 2022 r. Ten ostatni pobyt był najdłuższy, spędziłem tam ponad miesiąc latem.
Jaki był klucz wędrówek po Jerozolimie?
Nie było żadnego. W przypadku takich miast jak Jerozolima czy Stambuł byłoby to pozbawione sensu. Plany nie wpisują się w miasta tego typu. Miasta bliskowschodnie są chaotyczne i trzeba się temu chaosowi poddać, pozwolić sobą pokierować ich miejskiej energii. Tak zrobiłem. Gdzieś w głowie miałem miejsca, które powinienem odwiedzić, te najważniejsze z puntu widzenia historii i religii. Ale zdałem się na to, co przyniesie los. I to się sprawdziło.
Choć były takie rzeczy, jak witraże Chagalla w Centrum Medycznym Hadassah, które chciał pan koniecznie zobaczyć?
Czasami się upierałem i tak było w tym przypadku. Nie chciałem znowu tracić czasu na dojazd do tego miejsca, bo to kawałek od Jerozolimy. Ale np. pałac Lady Tunshuq znalazł się sam. Wszyscy piszą, że trudno na niego trafić, a on się po prostu pojawił na mojej drodze. Szedłem, gapiłem się pod nogi, żeby nie wdepnąć w jakieś śmieci i nagle zadarłem głowę i moją uwagę przyciągnął kolor kamieni na fasadzie budowli. To jest bardzo charakterystyczna rzecz dla starej architektury jerozolimskiej, że kamienie zmieniają kolor. Zacząłem się rozglądać i już wiedziałem, przed czym stoję. Byłem tam, gdzie powinienem być, i ogarnął mnie zachwyt. To było wspaniałe, lepsze niż desperacka próba dotarcia do Chagalla.
Jaki ma smak Jerozolima?
Trudno to jednoznacznie określić. Krótki spacer ulicą Agrypy, ok. 200 metrów z targu Mahane Yehuda w kierunku starego miasta, to spacer przez mnóstwo kulinarnych tradycji. Z jednej budki pachnie przyprawami, obok z arabskiej piekarni unosi się zapach pity i precli jerozolimskich. Krok dalej znajdziemy piekarnię żydowską z jemeńskim chlebem i chałką. Dwa kroki dalej gotują czulent, a za chwilę wylądujemy w zupełnie inaczej pachnącym świecie. Tam jest wszystko. To mikrokosmos kulinarny całego Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego. I ta krzyżówka bliskowschodnio-śródziemnomorska jest absolutnie fascynująca.
Trafiają się tam, poza czulentem, aszkenazyjskie potrawy, czyli te z Europy Wschodniej?
Z rzadka. Mam wrażenie, że duża część migracji, która była w połowie XX wieku, mocno się zasymilowała z tym, co jest. W związku z tym śledź nie jest oczywistością w Jerozolimie. Ale jeśli pojedziemy np. do Beer Shevy, gdzie mieszka bardzo dużo rosyjskich Żydów, którzy wyemigrowali dopiero w latach 90. XX wieku, przekonamy się, że oni nadal są blisko swoich kulinarnych tradycji. Oni też jednak się coraz bardziej kulinarnie asymilują. Dużo łatwiej tam kupić np. zatar niż śledzia. Korzysta się jednak z tego, co jest. Nadal jada się w Jerozolimie czulent. Na ulicy Agrypy znalazłem czulent pachnący kaszą jęczmienną i dobrą wołowiną, w brązowym, gulaszowym kolorze. Ale śledzia też zjadłem. Było to w lokalu blisko Wielkiej Synagogi w Tel-Awiwie. Był to śledź prawie w śmietanie, bo zamiast niej użyto labneh, czyli delikatnego sera z jogurtu. To jest ta fajna historia, jak zaadaptować przepis przodków do współczesności.
Pisanie takiej książki, to – jak sobie wyobrażam – seria spotkań z ludźmi. Jak one wyglądały w Jerozolimie?
Chyba trudniej niż w innych miastach, o których pisałem. Nie było łatwo kogokolwiek namówić na rozmowę. Nie mam pojęcia, dlaczego. Kiedy mówiłem, że przyjeżdżam, że chcę pogadać o historii jedzenia, o targach umawialiśmy się, był entuzjazm. Potem zbliżała się data spotkania i okazywało się, że jednak się nie widzimy. Kilka spotkań udało się jednak zaplanować i przeprowadzić. Spotkałem się m.in. z dziewczyną, która prowadzi centrum Domów w Jerozolimie. Domowie to mniejszość etniczna w Izraelu. Ma zbliżone korzenie do Romów.
W tym samym czasie wyszli z Indii i przez wieki przemieszczali się po Europie, północnej Afryce i Azji. Amoun postanowiła zebrać wspólnotę jerozolimską. Zebrała wokół siebie domskie kobiety. Bezrobocie wśród Domów jest ekstremalne – kobiety nie pracują w ogóle, a wśród mężczyzn zaledwie kilka procent ma pracę. Żyją z zasiłków. Amoun postanowiła to zmienić i wymyśliła, że będzie prowadziła centrum, gdzie kobiety będą szyć, robić torby i biżuterię, a pieniądze zostaną przekazane na edukację dla domskich dzieci.
Wiedziałem o jej działalności i starałem się z nią umówić, co też nie było łatwe. Była to druga połowa sierpnia i Amoun zbierała dla dzieci podręczniki i przybory szkolne. W końcu się spotkaliśmy i porozmawialiśmy też o domskim gotowaniu, o kuchni, która jest mocno osadzona w tradycji. Gdy jest tam jakaś rodzina uroczystość i wszyscy razem gotują, to jest to najbardziej jednoczące przeżycie w domskiej społeczności. Mięso piecze się na ognisku lub gotuje w kotłach stojących w żarze.
Wprowadził pan któryś z nowych przepisów, poznanych w Jerozolimie, do domowego menu?
W moim menu było dużo dań z tej części świata. Nowości to precel jerozolimski i chałka z dakty-lami i jeszcze pasta z bakłażana mutabal. Polubiłem też deser kunafa i rybę w tahinie. To domski przepis od Amoun na rybę z cytryną, orzeszkami piniowymi i tahini. Szybko się to robi, najpierw piecze się rybę, potem tylko sos i już.
Porusza się pan po obszarze Śródziemnomorza. Ma pan w planach jakieś kulinarno-pisarskie wycieczki gdzieś dalej?
Na razie zostaję w basenie Morza Śródziemnego, choć np. Gruzja też jest fascynująca, kulinarnie zachwycająca. Gdzieś mi już się pojawiła myśl, żeby bliżej i dokładniej przyjrzeć się gruzińskiej kuchni.
Drugi dom ma pan w Umbrii?
Serce nie sługa. Czuję się tam jak ryba w wodzie. Nie bez powodu pierwsza książka to była "Italia do zjedzenia". Nauczyłem się, jak ten włoski świat działa, bo np. odstałem już swoje w kolejkach w urzędach. Wiem, że nic się nie udaje za pierwszym razem, dopiero za drugim albo za trzecim. Trzeba się nauczyć rozmawiać z ludźmi, inaczej się nie da. Lubię tamtejszą zimę, która wcale nie jest taka łagodna, jak mogłoby się wydawać, bo w Umbrii potrafi spaść śnieg. Mieszkam 400 metrów nad poziomem morza i potrafi tam wiać tramontana, która daje wtedy mocno w kość i wdziera się pod kurtkę. Lubię też tamtejsze, bardzo stabilne lato – 38 stopni Celsjusza bez przerwy. No i podoba mi się, że mam freski Giotta na wyciągnięcie ręki.
Ma pan taką jedną potrawę od serca? Kojarzącą się z domem?
Mam dwa domy. Gdy przyjeżdżam do Polski jem żurek lub żur – czyli zupę na żytnim zakwasie. A gdy wracam do Włoch, to jedna z pierwszych myśli, która pojawia się w mojej głowie, to wyprawa do Roberto, żeby dał mi trochę owczej ricotty. Przynoszę ricottę do domu, rozsmarowuję ją rano na kromce chleba, polewam miejscową oliwą, posypuję solą i odrobiną pieprzu. To jest smak, któ-ry kojarzy mi się z moim drugim domem. Lubię też np. gnocchi alla fiorentina, pesto z Ligurii, makaron z czarnymi truflami. Gdy przyjeżdżamy do Umbrii, drugiego dnia o poranku pędzimy do cukierni w Spello. Zamawiam moje ulubione ciastko, cappuccino, gapię się na niebieskie niebo i myślę: wróciłem do domu.
