"Ramzesowi II włożono pieprz do nosa, papierosy goździkowe leczyły astmę" [ROZMOWA]

Która z przypraw, a dokładnie jej historia, gdy pisałeś swoją książkę zrobiła na tobie największe wrażenie?

Każda z przypraw, jej historia jest w jakiś sposób fascynująca i zajmująca, ale wydaje mi się, że gałka muszkatołowa. Po pierwsze dlatego, że to była taka przyprawa, która rosła wyłącznie na bardzo odległych wyspach, na wschodzie, na Wyspach Indonezyjskich. Najpierw Portugalczycy próbowali podbić te wyspy, przejąć te tereny, ale lokalna ludność nie dała im tego zrobić. Sto lat później Holendrzy byli już bardziej skuteczni i w wyniku tego, co należy moim zdanie nazwać ludobójstwem, wybili właściwie całą lokalną ludność, która się zbuntowała, nie chciała oddać całych upraw i plantacji i przejęli te tereny. Te osoby, które nie zostały zabite, zostały wciągnięte do niewolnictwa. Myślę, że to jest taka najbardziej przejmująca i dramatyczna historia, jeśli chodzi o przyprawy, a właściwie całą otoczkę wokół nich.

Czy przeważnie było tak, że dana przyprawa znajdowała się w jakimś odległym zakątku, na małej wyspie i wskutek podbojów, najazdów, przy okazji właśnie tam ją odkrywano i w ten sposób trafiała do Europy?

Tak, ta droga popularyzacji tak wyglądała mniej więcej w Europie. Trzeba pamiętać, że z tych przypraw, które opisuję w swojej książce na takich małych, odległych wyspach rosły goździki i wspomniana gałka muszkatołowa. Pozostałe cztery - pieprz, cynamon, kardamon czy imbir rosły na terenie Indii, czyli nieco bliżej. Warto też pamiętać, że zanim Europejczycy dotarli do tych terenów, to zarówno gałka muszkatołowa, jak i goździki były popularne wśród ludności chińskiej i arabskiej i to na długo zanim Europejczycy w ogóle dotarli na te tereny. Kiedy Europejczycy podbijali te małe wyspy, to nie tylko popularyzowali przyprawy w Europie, ale także próbowali handlować nimi właśnie ze wspomnianymi Chińczykami, Arabami czy innymi nacjami. Właściwie od początku XVI w. to już był taki moment dominacji europejskiej w tej kwestii.

Wspomniałeś o pieprzu. Powiedz, bo piszesz o tym w swojej książce, do czego jednemu z faraonów, a przede wszystkim tym, którzy go chowali, był potrzebny?

W starożytnym Egipcie wierzono, że aby dusza pozostała żywa, ciało musi również pozostać w dobrej kondycji, dlatego rozwinął się tam system mumifikacji. Oczywiście mówimy tutaj o tych najbogatszych personach. Nie dotyczyło to pospólstwa czy ludzi biedniejszych. Pewnego dnia w 1213 roku p.n.e. umarł faraon Ramzes II. Kiedy jego ciało przygotowywano do zachowania dla przyszłości, jeden z balsamujących otworzył pojemnik, w którym trzymano drobne, czarne i rzadkie ziarenka. Napełnił nimi długi, haczykowaty nos faraona. Reszta ziaren znalazła się w jego brzuchu. Miały one zachować ciało władcy, by kiedyś jego dusza miała, dokąd wrócić.

Nie jest winą balsamującego, że Ramzes nigdy nie zmartwychwstał. Gdy 3094 lata później znaleźli go archeologowie, ciało było w zaskakująco dobrym stanie, łącznie z rudawymi włosami i nienaruszonym charakterystycznym nosem – w przeciwieństwie do większości mumii, które poprzez bandażowanie nosy mają spłaszczone. Istnieje możliwość, że Ramzesowi II włożono pieprz do nosa jeszcze za życia, ponieważ anonimowy autor papirusu z receptami medycznymi, stworzonego 250 lat przed panowaniem faraona, który przepisywał również cynamon i kasję, zalecał również pieprz jako środek zaradczy przeciwko infekcjom dróg moczowych, gardła i przełyku, na rany i zapalenie dziąseł oraz ból głowy. Wydaje się, że, podobnie jak cynamonu i kasji, starożytni Egipcjanie używali pieprzu w dużo większym zakresie jako medykamentu i do balsamowania niż do potraw, oraz że był to towar luksusowy zastrzeżony dla elity, którą było stać na drobne, suszone ziarenka przywożone zza morza.

Dziś przypraw używamy głównie w kulinariach. Pierwszą personą, która ich używała i to dosyć bogato był Apicjusz.

To była bardzo kolorowa postać. Uchodził za wielkiego smakosza i utracjusza. Według Seneki Apicjusz miał popełnić samobójstwo, gdy pewnego dnia odkrył, że jego majątek skurczył się do marnych dziesięciu milionów sestercji. Wolał raczej zażyć truciznę niż żyć w tym, co mu się wydawało ubóstwem. Napisał książkę, w której pojawiały się przepisy na flamingi, strusie, łabędzie, jakieś niestworzone dania, które nie wiem, czy smakowały tak bardzo dobrze, ale na pewno były bardzo widowiskowe, jak się je podawało. To był jego sposób na popisywanie się, obnoszenie się z pieniędzmi, z bogactwem, ale również właśnie na używanie mnóstwa przypraw.

To wszystko się ze sobą łączyło, ponieważ jak wiemy przyprawy były wtedy bardzo drogie. Jak się nafaszerowało coś przyprawami, to był sposób na pokazanie, że jestem tak bogaty, że nie wiem już, co robić z tymi pieniędzmi. To było jego podejście. W książce kucharskiej Apicjusza odzwierciedla się sposób stosowania przypraw, a zwłaszcza pieprzu, przez rzymską elitę – spośród 468 przepisów 349 zawiera przyprawy. Dodawało się je do warzyw, ryb, mięsa, win i deserów. Pierwszy przepis w książce mówi o przyprawionym pitnym miodzie o długim okresie trwałości, dobrym dla podróżujących. "Aby otrzymać przyprawione wino, włóż mielony pieprz i ubity miód do niewielkiego naczynia, a kiedy nadejdzie czas, by pić, zmieszaj nieco tego miodu z winem" - czytamy w niej.

Popisowe danie Apicjusza to?

Było ich wiele. Popielicę, podobnego do myszy gryzonia z długim ogonem, należało napełnić pieprzem i orzechami; rozdrobnione mózgi cielęce albo wieprzowe przyrządzano z pieprzem, kminem rzymskim, jajami i mlekiem; tartę szparagową robiono z pieprzem, bulionem, winem, jajami i mięsem pokrzewki ogrodowej; mięso jelenia podawano z pieprzem, lubczykiem, kminkiem, selerem, fenkułem włoskim, z dodatkiem wina, oliwy i bulionu, natomiast strusia gotować należało w pieprzu, mięcie, kminie rzymskim, porach, selerach, daktylach, miodzie, occie, winie rodzynkowym i bulionie z niewielkim dodatkiem oliwy. Zarówno flamingi, jak i papugi wymagały do przyrządzenia między innymi soli, pieprzu, koperku, daktyli, octu i kolendry. W wielu przepisach instruowano, by przed podaniem posypano danie pieprzem. Takie przepisy można znaleźć w jego książce kulinarnej.

Skoro te przyprawy były takie drogie, to czy można je postawić na równi ze złotem?

Przyprawy nie były nigdy takie drogie jak złoto. Nie były tyle warte, natomiast rzeczywiście można było ich używać w handlu, można było płacić przyprawami. Żołnierze, marynarze mogli posługiwać się przyprawami jako walutą do płacenia.

Czy istnieli przeciwnicy przypraw, którzy uważali, że one ani nie leczą, ani nie smakują?

Nawet jeśli byli, to odeszli w niebyt historii (śmiech). Wśród wczesnych chrześcijan trwała debata na temat tego, czy ofiarowanie przypraw Bogu powinno mieć miejsce, bo pamiętajmy, że palenie cynamonu i gałki muszkatołowej miało bardzo długą tradycję wśród starożytnych Egipcjan oraz mieszkańców Indii, a także na górze Synaj. W zapisach o składaniu ofiar, pojawiały się wzmianki o paleniu cynamonu oraz kasji. I stąd obecność przedstawicieli wczesnego chrześcijaństwa, którzy twierdzili, że ofiarowanie przypraw Bogu jest absurdalne po pierwsze dlatego, że nie ma on nozdrzy a poza tym jest to coś, co bardziej kusi, sprowadza grzech niż powoduje coś pozytywnego. Byli też przedstawiciele wczesnych chrześcijan, dla których przyprawy to był jakby smak nieba. Coś, co zbliżało ich tak naprawdę do Boga, bo wiadomo było, że przyprawy pochodzą z Dalekiego Wschodu, a wtedy umiejscawiano również raj w tamtych miejscach. Ta dyskusja szła dwutorowo.

Kiedy odkryto, że przyprawy mogą być lekarstwami? Co czym leczono? Jak byśmy mogli podać kilka przykładów.

Już w starożytnej Grecji przypraw właściwie najpierw używano w celach medycznych, zanim stały się dodatkiem do pożywienia. Już Hipokrates, czyli pierwszy lekarz, pisał o tym, że w momencie, kiedy żona cesarza cierpiała na ból zęba, zalecano jej smarowanie tego miejsca oliwą i pieprzem, co miało zmniejszyć ból. Wspominano również o tym, że na trawienie pomaga cynamon oraz pieprz. Dziś wiemy, że goździki mają w sobie pewną substancję, która dobrze działa na nasz oddech i na ogólny stan jamy ustnej, ponieważ jest to składnik, który zabija bakterie. Moja mama, która była asystentką stomatologiczną, pomocą dentystyczną, opowiadała mi, że w gabinecie zawsze była mała buteleczka olejku goździkowego, która ma właściwości antyseptyczne.

Podobno w latach 70. XIX wieku powstały papierosy goździkowe leczące astmę?

Tak. Wówczas pewien człowiek z północnej Jawy, niejaki Hadżi Dżamhari, po raz pierwszy domieszał goździki do tytoniu. Na skutek astmy odczuwał bóle w piersiach, toteż początkowo dla ich uśmierzenia smarował sobie klatkę piersiową olejkiem goździkowym, a kiedy to nie pomagało, postarał się sięgnąć głębiej, wdychając palone suszone goździki zmieszane z tytoniem. W rezultacie powstał ponoć pierwszy na świecie papieros leczący astmę. Z czasem wiele aptek wprowadziło kretek do sprzedaży. Papierosy te, czyli tytoń i goździki zawinięte w suszone liście kukurydzy lub banana, przez wiele lat były produktem jedynie lokalnym, znanym biedocie na północnym wybrzeżu Jawy i nazywanym tam rokok cengkeh, papierosem goździkowym. W 1906 roku ruszyła masowa produkcja z użyciem bibułki.

W twojej książce pada takie stwierdzenie, że "imbir to jest lek dla całego świata”.

Tak. Wiele osób na całym świecie pije herbatę z imbirem, gdy jest im zimno, gdy są przeziębione. Coś w tym jest.

Czy było tak, że były jakieś przyprawy przeznaczone tylko dla kobiet i tylko dla mężczyzn, pomagające w jakichś przypadłościach, problemach, niekoniecznie zdrowotnych?

Rzeczywiście krążyło takie przekonanie, że te przyprawy korzenne są takimi składnikami żywności, które są jednocześnie gorące i też suche. To, że gorące, przywoływało takie skojarzenia, że to działało jako afrodyzjaki. Często powtarzano, by na nie uważać, bo panowało przekonanie, że mają taką właściwość wysuszającą, jeżeli chodzi o kobiety, może działać na macicę. Podobnie rzecz się miała do pieprzu. Jeżeli zaś chodzi o mężczyzn, to może to osłabiać skuteczność nasienia męskiego. Także tutaj również zalecano pewien umiar. Wyjątkiem był wspomniany imbir, bo on z kolei był postrzegany jako przyprawa, która jest jednocześnie ciepła i wilgotna, a nie sucha. Można było sobie pozwolić na trochę większe jego spożycie. Starszym osobom zalecało się więcej, bo panowało takie przekonanie, że ludzki organizm im jest starszy, tym staje się silniejszy. Może taka osoba spożywać więcej składników rozgrzewających, a jeżeli chodzi o młodych ludzi, którzy mieli w sobie tyle ciepła, ile potrzeba, to im zalecano umiar i właśnie nie przesadzanie z tymi przyprawami.

Dzisiaj za taką najdroższą przyprawę uznawany jest szafran.

Tak, szafran zdecydowanie wygrywa, jeśli chodzi o cenę, z racji tego, że jest bardzo trudny do pozyskania. Ten proces jest bardzo skomplikowany i właściwie nie da się szafranu produkować masowo. Tymczasem, jeśli chodzi o przyprawy, które dawniej uchodziły za bardzo drogie to były to właśnie goździki i gałka muszkatołowa. W tej chwili ludzie już opanowali sposoby na uprawę tych roślin w miejscach innych niż te, gdzie rosły, nie wspominając o pieprzu, który jest produkowany na masową skalę. To samo tyczy się właściwie kardamonu.

Jaka jest twoja ulubiona przyprawa. Może jest jakaś, która urzekła cię, gdy pracowałeś nad tą książką?

Jeśli chodzi o moją ulubioną przyprawę, to zdecydowanie cynamon. Myślę, że jest przyprawą, która jest najbardziej przyjazna dzieciom. Kojarzy się z ciastkami, bułeczkami, wypiekami. Poza tym zapach cynamonu jest bardzo fajny, taki słodki. Gdy pisałem książkę zafascynowały mnie właśnie goździki i gałka muszkatołowa. Z kilku powodów. Po pierwsze dlatego, że te przyprawy rosły wyłącznie na bardzo daleko położonych Wyspach Indonezyjskich na Dalekim Wschodzie i właściwie nie wiedziałem, dlaczego tylko tam występowały.

Pamiętam, że poszedłem na spotkanie z pewną specjalistką od botaniki, która pracuje na uniwersytecie w Oslo i ona wytłumaczyła mi coś, co wydaje się całkiem logiczne. Wiadomo klimat tam był odpowiedni, odpowiednie gleby, odpowiednia ilość opadów, odpowiednie temperatury, czyli takie czynniki biologiczno-geograficzne, które nie występowały (przynajmniej wtedy) nigdzie indziej na świecie. Kolejna rzecz, która wydała mi się fascynująca, to było to, że te wyspy były bardzo daleko od znanych nam terenów europejskich. Mówi się, że Indonezja składa się mniej więcej z 8 tys. wysp. Większość z nich jest bardzo malutka, odnalezienie tych, gdzie akurat występowały te przyprawy, było niesamowicie trudne. To mnie tak zadziwiło i zafascynowało.