Problem: rosnąca populacja i marnowanie żywności
Wraz ze wzrostem liczby ludności na świecie rośnie zapotrzebowanie na pożywną żywność. Jednocześnie obecne systemy produkcji żywności generują ogromne ilości tzw. strumieni ubocznych, resztek, które często trafiają na śmietnik. To poważne wyzwanie zarówno dla środowiska, jak i dla globalnego bezpieczeństwa żywnościowego. Według danych ONZ w 2023 roku głód dotykał około jednej na jedenaście osób na świecie, a ponad trzy miliardy ludzi nie było stać na zdrową dietę.
Rozwiązanie: grzybnia zamiast soi
Zespół badaczy, którego wyniki opublikowano w czasopiśmie Journal of Agricultural and Food Chemistry wydawanym przez American Chemical Society, postanowił sprawdzić, czy resztki z produkcji marchwi można wykorzystać jako pożywkę dla jadalnych grzybów. Zamiast zbierać klasyczne owocniki, naukowcy skupili się na grzybni, części przypominającej system korzeniowy, która rośnie szybciej, zajmuje mniej miejsca i jest bogata w składniki odżywcze.
Po przetestowaniu aż 106 szczepów grzybów najlepsze wyniki uzyskano dla Pleurotus djamor, czyli boczniaka różowego. Odpowiednio dobrane warunki hodowli pozwoliły uzyskać białko o wysokiej wartości biologicznej, porównywalnej z białkami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Co więcej, grzybnia okazała się niskotłuszczowa i bogata w błonnik.
Test smaku: grzyby wygrywają z soją
Aby sprawdzić, czy nowe białko sprawdzi się w praktyce, badacze przygotowali wegańskie kotlety i kiełbaski. W kotletach stopniowo zastępowano białko sojowe grzybnią, aż do wersji w 100% opartej na grzybach. Ochotnicy oceniali smak, zapach i konsystencję produktów.
Wynik? Kotlety w całości z grzybni zostały ocenione jako smaczniejsze niż te w pełni sojowe. Podobnie było z kiełbaskami: wersje z dodatkiem świeżej grzybni wyraźnie wygrywały pod względem smaku i aromatu z produktami opartymi na ciecierzycy.
Dlaczego to ważne?
Nowa metoda produkcji białka ma kilka kluczowych zalet:
- jest zrównoważona — wykorzystuje odpady zamiast wymagać dodatkowych upraw,
- wpisuje się w gospodarkę o obiegu zamkniętym, ograniczając marnowanie żywności,
- może wspierać bezpieczeństwo żywnościowe, oferując wydajne źródło wartościowego białka,
- jest atrakcyjna sensorycznie, co zwiększa szanse na akceptację przez konsumentów.
Jak podkreślają autorzy badania, wykorzystanie strumieni ubocznych jako podłoża do produkcji grzybni zmniejsza wpływ na środowisko, a jednocześnie zwiększa wartość odpadów i pozwala produkować białko w sposób bardziej przyjazny dla planety.
Białko przyszłości na naszych talerzach?
Choć na razie mówimy o badaniach i produktach koncepcyjnych, wszystko wskazuje na to, że grzybnia hodowana na resztkach roślinnych może w przyszłości stać się realną alternatywą dla tradycyjnych białek roślinnych. To kolejny dowód na to, że innowacje w nauce o żywności mogą łączyć smak, zdrowie i troskę o środowisko.
Źródło: American Chemical Society (ACS)
