Jak z resztek zrobić ucztę? Katarzyna Bosacka o "Cudach w kuchni" [WYWIAD]

Jak z resztek zrobić królewską ucztę?

Bardzo prosto. Najpierw zacznijmy jednak od zobaczenia, co mamy w szafkach, zakamarkach, lodówkach, bo tam są nierzadko złoża wszelkiego rodzaju jedzenia. Czasami zamrożonego jeszcze w latach 80., kiedy ostatni raz było nam tak ciężko. Ale warto też zejść do piwnicy, zdjąć pajęczynę z weków, o których nawet już nie pamiętamy… Po czym chwile pomyśleć, co z tego wszystkiego możemy przygotować.

Sałatkę z warzyw od rosołu, kopytka z pieczarkami czy np. makaron z serem pleśniowym – w Internecie jest tego całe mnóstwo. Ale do królewskiej uczty nadal daleko!

To może gniochci zielone? To przepis, z którego jestem szczególnie dumna. Do ziemniaków z poprzedniego dnia dodałam trochą mąki i mrożony szpinak, o którym wszyscy zdążyli już zapomnieć. A że nie było u nas wtedy parmezanu, nie mieliśmy akurat w lodówce, to wzięłam jakiś twardy ser i też dał radę. Dorobiłam do tego jeszcze zielony sos i wyszło tak, jakbyśmy jedli w bardzo dobrej włoskiej restauracji.

A inny jeszcze przykład?

Kiedy nie mieliśmy już ani chleba, ani drożdży, zrobiłam np. podpłomyki. I to też jest bardzo prosty przepis – w wielu hipsterskich restauracjach czy knajpach, gdzie spotykali się młodzi ludzie przed pandemia, podpłomyki były bardzo popularne.

Miesza się trochę mąki, może być jakakolwiek, chociaż pszenna ma więcej glutenu, wiec lepiej się klei. Ale jeśli mamy resztkę maki gryczanej, to też może być. Kokosowej, tak samo. Gnieciemy z tego ciasto, czyli mąka, woda trochę oliwy czy oleju i sól. Można też dodać trochę proszku do pieczenia, ale nie trzeba. Tak powstały placek wystarczy rozwałkować, udekorować np. sosem pomidorowym i dodatkami, które mamy w lodówce, wrzucić do piekarnika. I gotowe.

Czyli wcale nie musi być biednie, nijako i niesmacznie?!

Absolutnie! Może być na bogato, kreatywnie i smacznie. Nawet jeśli mamy w lodówce tylko ziemniaki, przejrzałe banany i więdnąca sałatę – choć znam dobrze polskie lodówki i wiem, że zwykle zostaje w nich z 40-50 różnych składników.

Ze zwiędniętej sałaty i bananów można spróbować zrobić koktajl. A jeśliby się jeszcze znalazło jajko i kawałek cebuli, to wtedy możemy iść np. w kotlety ziemniaczane. Albo kopytka,…

Zamiast kupować, można wyjeść stare i to ze smakiem – o tym przekonuje też Pani w najnowszej książce "Cuda w kuchni". Skąd w ogóle ten pomysł?

Z potrzeby. Kiedy byliśmy zamknięci w domu na wsi z powodu pandemii, zadzwoniła do mnie koleżanka z redakcji i mówi: "Bosacka ratuj!". Tak powstał cykl: "Gotuj z Bosacką". Gotowałam dla swojej rodziny, 5 razy w tygodniu zamieszczałam zdjęcia i przepisy na stronie. Zrobiło się z tego łącznie 120 przepisów. Specjalnie dla książki wybrałam najlepsze z nich i dołożyłam jeszcze rozdział: "Coś z niczego". Z grzybów zebranych na polanie czy np. z mirabelek, których nikt nie chciał – a można z nich przecież robić dżemy, bo mają aromat, kwasowość, kolor. O, albo z czarnego bzu, z którego pierwszy raz w życiu robiłam placki.

Ale to wcale nie jest nowe, kuchnia staropolska też na tym bazowała.

Nie tylko ona, przecież to nierzadko smaki naszego dzieciństwa, które przywołują dobre wspomnienia i dają poczucie bezpieczeństwa, co szczególnie ważne w czasie pandemii. Tu słyszymy, że ktoś trafił do szpitala, tu ktoś ma covid, ktoś inny powikłania. Sąsiad choruje, sami przeszliśmy, albo za chwilę przejdziemy te chorobę. Też nie wiadomo jak. A to się wiąże nierzadko z silnym z lekiem. Pamiętam, jak nasz 7-letni synek pytał co chwilę: "Mamo, ale czy ja umrę?", "Mamo, tato, czy wy umrzecie?" I to było jego główne zmartwienie. Wtedy odpowiadaliśmy mu: "Zjedz kawałek szarlotki według przepisu babci Marysi, to przynajmniej nie umrzesz głodny". I on się wtedy śmiał, napięcie zostało rozładowane.

Inna rzecz, że z pełnym brzuchem – nawet wtedy, kiedy gotujemy z resztek – świat wydaje się w ogóle lepszy. Jedzenie absolutnie jest pocieszycielem, również w sytuacji, która nas spotkała.

Ale to nie oznacza, że mamy jeść nać z marchewki, pestki awokado i skórkę z arbuza?

Nie, trzeba zachować tak jak w życiu, zdrowy rozsądek. Rozumiem, że można zrezygnować z mięsa, z powodów ekologicznych albo też z miłości do zwierząt. Albo z krewetek, małży i innych frykasów ze względów ekonomicznych. Ale nie widzę powodu, dla którego – skoro nie jedliśmy np. skórek od arbuza – nagle mielibyśmy zacząć to robić. Tym bardziej, że kiedyś spróbowałam i jest bardzo niedobre.

Gorzkie?!

Tak. Zresztą to samo jest np. z pestką z awokado, która podobno jak się ją wysuszy i zetrze na tarce, to jest wspaniała i przepyszna. A to też nieprawda. Jest obrzydliwa.

Dlatego dla mnie ekonomicznie gotowanie jest czymś innym – to prosta kuchnia, uczciwa, rzetelna, autentyczna… I gdyby mnie pani zapytała, jaka jest moja ulubiona potrawa, to już teraz czekam na… ogórki małosolne. Położone na chlebie dopiero co wyjętym z pieca, do tego masło świeżo ubite, wiejskie, najchętniej ekologiczne. To jest najlepsze jedzenie na świecie!

Stąd i w moich przepisach nie ma super wymyślnych dań z 25-30 składników dla szefów kuchni. Są za to te dla wszystkich tych, którzy nie do końca lubią czy też potrafią gotować, ale nie chcą marnować jedzenia.

Zgoda, a co w takim razie zawsze warto mieć na czarną godzinę w szafkach, spiżarni, lodówkach?

Na pewno jak najwięcej warzyw, bo to one – a nie produkty zbożowe – powinny być wg. WHO podstawą naszej diety. Dobrze jeść je pięć razy dziennie, a najlepiej osiem, łącznie ok. ok. 1 kg dziennie. Co ciekawe, WHO niestety nie uważa ziemniaków za warzywa, bo są zbyt kaloryczne, więc frytki nie wchodzą w grę. Przykro mi.

Poza tym jajka – za prof. Tiszką, to rektor Wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego, powiem, że każdy Polak powinien mieć zachomikowane 30 jajek. A jeść co najmniej 2, a najlepiej 4 dziennie. Są niskokaloryczne i gęste żywieniowo. Mają wszystko oprócz wystarczającej ilości błonnika i witaminy c. Czyli komplet aminokwasów, składników mineralnych, dobre tłuszcze.

Mięso?

Niekoniecznie, nie musimy jeść (dużo) mięsa. A jeśli ktoś nie chce jeść ani drobiu, ani mięsa czerwonego, są jeszcze ryby. Z polskich ryb, polecam śledzie. Są tanie, dostępne w każdym sklepie i można je jeść na milion sposób. Poza tym wystarczy 50 g śledzia, żeby dostarczyć dziennej dawki jodu.

A z polskich ryb słodkowodnych?

Pstrąg, bo jak wyszło nam w badaniach, ma on najwięcej wartości ożywczych.

Ale oprócz ryb, powinny to być też nabiał – maślanka, kefir, jogurt od wieków były cenione za wysoką zawartość białka i bakterii probiotycznych, a te odpowiadają przecież za odporność. Poza tym: chleb – najlepiej razowy, kasze – można z nich zrobić np. babkę ze śliwkami lub warzywami, co tam mamy pod ręką, a także owoce. Najlepiej sezonowe, bo są wtedy najsmaczniejsze, tanie, a poza tym wspieramy lokalnych producentów i jednocześnie dbamy o redukcję emisji dwutlenku węgla.

A przyprawy – czego tutaj nie może nam zabraknąć?

Sól jest nieodzowna. Absolutnie, kuchnia też jest po to, by jedzenie było smaczne, a nic tak nie poprawia smaku jak sól. Tylko trzeba solić z głową i np. darować sobie solenie pomidora czy ogórka. Można się od tego odzwyczaić. Pieprz? Nie jestem jego zwolenniczką. Do kapusty tak, wieprzowiny też, ale do wszystkiego klasycznie sól, pieprz, to już nie. Dodaję go tylko do niektórych potraw. Za to nie wyobrażam sobie gotowania bez: lubczyku – ma smak umami, więc pasuje do wszelkich rosołów, tatarów, pulard itd., a także gałki muszkatołowej, która zaostrza smak wszystkiego, co zielone. Szpinaku, brokułów, zupy porowej…

I tyle, bo asceza w kuchni i umiar są lepsze niż nadmiar. Do tego stopnia, że kiedy widzę, jak gotuje się potrawę z 30 składników, to nie wiem już, co jem. Nie wiem, co czym smakuje. Ba, pamiętaj jak przyszłam do telewizji na konkurs. Gotował Andrzej Polan i jeszcze jedna osoba. Tu nie będę zdradzać nazwiska. I właśnie ta osoba przyrządzała kurczaka w oliwkach, potem parmezanie, następnie pomidorach suszonych, a na końcu jeszcze w kaparach… A Andrzej zrobił kurczaka na maśle, w cytrynie. Z tymiankiem. To było tak dobre, że do dziś pamiętam ten smak.

A przyprawy do deserów – żadna się nie przyda?

Oczywiście cynamon i goździki – sporo ich używam, nie tylko w czasie świąt Bożego Narodzenia.

Wystarczą, by resztek zrobić nawet deser?

Pewnie, podam sposób, który do naszej rodziny zawędrował z Wielkopolski. To rodzina naszego męża w ten sposób chałkę jadła. Bo jak wiadomo w Poznaniu bardzo lubią wiedzieć, na co wydają pieniądze. Jeśli chałka jest już sucha, wystarczy ją pokroić w kwadraty, a do zagrzanego mleka dodać cynamon i goździki – one występują też w formie sproszkowanej. Zagotować, by przyprawy się otworzyły, po czym dodać trochę suszonej żurawiny. Zalać tym kawałki chałki, które wcześniej włożymy do kokilek śniadaniowych, a całość zapiec w piekarniku. Wystarczy góra 10-15 minut.

Ten deser ma swoją nazwę?

Mistrzami są w tym Brytyjczycy – oni lubią wszelkiego rodzaju puddingi. To jest coś na kształt. Ale można równie dobrze nazwać to po polsku: zapiekanka z chałki; z owocami. I równie dobrze będzie wtedy będzie smakować. Zatem noże w górę, garnki w dół, obiad na stół!