– – mówił w rozmowie z Agą Kozak dla magazynu "Kuchnia" Anthony Bourdain.
Był jednym z tych, którzy odczarowywali świat kuchni. "Zły chłopiec kulinariów", czy "sarkastyczny krytyk kuchni gourmet" jak go nazywano z entuzjazmem; to ostatnie określenie bardzo lubił, bo specjalizował się w opowiadaniu o jedzeniu w przeróżnych zakątkach świata.
Television production is a tough business. Prior preparation prevents piss poor performance . On location with director @AsiaArgento and DP @dukefeng52 Chris Doyle in Hong Kong TONIGHT @PartsUnknownCNN pic.twitter.com/0od1mtOmsv
— Anthony Bourdain (@Bourdain) 3 June 2018
Zanim popularność zdobyły kulinarne show, w których kucharze prześcigali się w gotowaniu wymyślnych potraw przed milionami telewidzów, Bourdain z kamerą odwiedzał zaplecza knajp i pokazywał codzienną, nieefektowną, ale trudną walkę o prestiż i przeżycie kucharzy z różnych krajów. Udowadniał, że uliczne jedzenie może dorównywać haute cuisine. Krytykował też niektóre kulinarne celebrytki. Np. Sandrę Lee, która w swoim programie pokazywała, jak przygotowywać dla dzieci dania z półproduktów, czy "białą" Paulę Deen oskarżaną o kulturowe przywłaszczenie tzw. Soul Food (Jedzenia Duszy), czyli tradycyjnej kuchni Afroamerykanów. Słynął z ostrego języka. W jednym z programów o Burgundii, gdy wychodził z baru powiedział: „[…] już wiem, czemu tu jest tak pusto. Wszyscy są napier…". Nie był fanem jedzenia z fast foodowych sieci. "Kiedy jesz odbytnicę guźca, to wiesz, że to odbytnica guźca. Z czego składają się mcnuggets – nad tym naukowcy wciąż się głowią" – mówił, o McDonaldzie. Swoje córce powtarzał, że Ronald McDonald ma wszy. Bardzo nie chciał, żeby stała się fanką śmieciowego jedzenia.
Depresja po zjedzeniu hamburgera
Bourdain dbał o to, by doceniać kunszt szefów kuchni, ale był przeciwny traktowaniu ich jak bogów. Sam nie potrafił się jednak wyzwolić od demona perfekcjonizmu. Gdy przejrzymy jego książki i przyjrzymy się jego programom, które realizował m.in. dla CBB okaże się, że jest tam wiele głębokiego smutku i pesymizmu. W wywiadzie dla "Guardiana" bez ogródek stwierdził, że bywa "nieszczęśliwą duszą". Opowiadał o narkotykowych eksperymentach, które pozwalały mu zapomnieć o kłopotach i odreagować stres, o ogromnej odpowiedzialność, która ciążyła na nim, gdy gotował i pracował w kuchni. Twierdził, że udało mu się wyjść z uzależnień, ale do końca życia będzie się zmagał ze wspomnieniami o ludziach, których poniżył, obraził i skrzywdził. Pokusił się też o wyznanie, które wiele osób może zaskoczyć. Przyznał, że nawet niesmaczny hamburger, którego zjadł na lotnisku, potrafił go wpędzić w kilkudniową depresję.
Zaczynał pracę w latach 70., a więc wtedy, gdy kucharze nawet w minimalnym stopniu nie byli poważani tak jak dziś. Pili, ćpali, a nawet bili się z klientami. Zwraca na to uwagę Grzegorz Łapanowski, kucharz i dziennikarz kulinarny. Przypomina, jak Amerykanin ostrzegał tych, którzy marzyli o karierze szefa kuchni. – – mówi w rozmowie z dziennik.pl Łapanowski.
I have to say I’m in total shock to hear that the amazing @Bourdain has just died 💔 he really broke the mould, pushed the culinary conversation, Rest in peace chef 👨🍳 🙏 thoughts and love to all his family and close friends xxxxxxxxxxx pic.twitter.com/HB7sV7CeRH
— Jamie Oliver (@jamieoliver) 8 June 2018
Zwraca uwagę, że teraz kucharze mają zdecydowanie większy komfort pracy niż wtedy, gdy zaczynał Bourdain. Rośnie za to presja. Kucharze walczą o międzynarodowe wyróżnienia i za wszelką cenę chcą trafić do gastronomicznej pierwszej ligi. – – zauważa.
I dodaje, że kierowca rajdowy, w przeciwieństwie do kucharza, ma czas, by w spokoju przygotować się do kolejnego startu. Szef kuchni walczy bez wytchnienia, swoje mistrzostwo musi udowadniać każdego dnia. – – tłumaczy Łapanowski.
W czasach wszechobecnie panujących mediów społecznościowych liczy się już nie tylko smak. Ogromne znaczenie ma wygląd dania. Przecież jak dowodzą naukowcy najpierw "jemy" oczami, potem nosem, a gdy jedzenie ładnie wygląda i pachnie, decydujemy się, by je spróbować. Danie musi więc prezentować się perfekcyjnie, nie ma mowy o żadnych błędach czy niedoróbkach. Liczy się każdy milimetr przestrzeni na talerzu.
– – uważa Łapanowski.
Presja gwiazdek
Samobójcza śmierć Bourdaina wywołała lawinę komentarzy internautów, fanów oraz znanych osobistości świata gastronomii. Większość z nich można sprowadzić do jednego krótkiego stwierdzenia: "szok i niedowierzanie". Są one też wstępem do dyskusji, czy profesja kucharza nie jest zawodem "podwyższonego ryzyka" i czy rzeczywiście presja, której jest poddawany na co dzień może doprowadzić do silnej depresji i samobójstwa.
Aviez-vous entendu le portrait de @BernardLoiseau sur @franceinfo, à l'occasion de la sortie de notre livre Chefs à la Carte, avec Thierry #Marx ? Si non, l'émission est ici : https://t.co/9NZewoM8hb (via @EditionsduSeuil @EditionsRF @radiofrance @Maisondelaradio) pic.twitter.com/wZ6PnbLv1a
— Bernard Thomasson (@b_thomasson) 15 June 2018
Bourdain nie jest przecież pierwszą cenioną osobowością światowej gastronomii, która targnęła się na życie. W 2003 roku szokiem dla opinii publicznej była śmierć nazywanego "kulinarnym Messim" Francuza Bernarda Loiseau.
Podobnie jak Bourdain pisał książki, występował w programach telewizyjnych, ale zasłynął przede wszystkim z wyrafinowanego smaku i stylu gotowania. Jego dumą, ale i obsesją, która doprowadziła do tragedii, była gwiazdka Michelina, czyli prestiżowe odznaczenie dla najlepszych kucharzy i restauracji na świecie.
Loiseau tak bardzo bał się, że ją straci, że prawie nie wychodził z kuchni. Stresował się tym, że pod jego nieobecność kucharze mogą popełnić nawet minimalny błąd, który sprawi, że serwowane danie nie będzie doskonałe. W każdym samotnie spożywającym posiłek kliencie widział potencjalnego inspektora z przewodnika Michelina, który anonimowo odwiedza jego lokal i wystawia mu notę.
Szalę goryczy przelały pojawiające się we francuskich gazetach doniesienia, że rzeczywiście może stracić jedną z trzech gwiazdek, które miał na swoim koncie. Dla niego był to wyrok śmierci. Pewnego dnia znaleziono go martwego. – – mówił po jego śmierci Jacques Lameloise, który dobrze znał Loiseau. Dopiero po tym, jak doszło do tragedii okazało się, że doniesienia gazet to plotki, a restauracja utrzymała najwyższe odznaczenie. Sam zainteresowany nie miał jednak szans, aby się o tym przekonać.
70 godzin pracy w tygodniu
– – wyjaśnia w rozmowie z dziennik.pl Żaneta Rachwaniec-Szczecińska, psycholog, Uniwersytet SWPS Katowice.
Ze statystyk wynika, że kucharze spędzają w pracy średnio 70 godzin tygodniowo, a więc dwa razy tyle, co specjaliści innych profesji. – – wyjaśnia psycholog.
'@JamieOliver kicks of this week's #QuickAndEasyFood with succulent sticky kickin' chicken wings - perfect for sharing, so why not cook them for your pals this weekend? pic.twitter.com/TYgUAsKmA1
— 4Viewers (@4Viewers) 28 May 2018
Tłumaczy, że gdy mistrzowie kuchni dochodzą na sam szczyt, każde nawet najmniejsze zagrożenie, potencjalna zmiana w rankingach, jakim jest chociażby wspomniany przewodnik Michelina powoduje, że ich samoocena drastycznie spada. Do tego dochodzi tempo pracy, stres i pojawiająca się wciąż tyłu głowy myśl, że w każdej chwili restaurację rzeczywiście może odwiedzić inspektor.
Rachwaniec-Szczecińska zwraca uwagę, że choć sportowcy także muszą radzić sobie z rywalizacją i stresem chociażby przed ważnymi zawodami, mają nieco łatwiej. – – wyjaśnia Rachwaniec-Szczecińska.
"Oni traktują to g… dużo poważniej niż my"
Presji perfekcjonizmu nie wytrzymał także ceniony kucharz i szef restauracji Benoit Violier. 31 stycznia 2016 roku, a więc kilka godzin przed ogłoszeniem rankingu Czerwonego Przewodnika, czyli tego, w którym najlepsze restauracje otrzymują gwiazdki Michelina, popełnił samobójstwo. 44-latka znaleziono martwego w jego domu w Szwajcarii. Kulinarny świat pogrążył się w żałobie, bo odszedł prawdziwy mistrz, ceniony za perfekcjonizm i nowatorstwo. Był szefem restauracji w l’Hotel de Ville w Crissier pod Lozanną. Wśród powodów jego śmierci wymieniano obok olbrzymiej presji, której był poddawany każdego dnia podawano też załamanie po odejściu jego mentora Philippe’a Rocha oraz kłopoty z nieuczciwymi sprzedawcami wina, którzy naciągnęli go na kupno trunku, którego jakość nie była adekwatna do ceny. – – mówił.
W 2012 r. zmarł w wyniku wylewu 54-letni Charlie Trotter, szef kuchni w oznaczonej dwiema gwiazdkami restauracji. Rodzina i przyjaciele, twierdzili po jego śmierci, że nie wytrzymał morderczego tempa życia, które sam sobie narzucił.
Kontrowersyjną opinię na temat gwiazdek Michelina wyraził swego czasu na antenie CNN sam Bourdain.– – stwierdził.
Kipiący olej, ostre noże i kokaina
O ciemnej stronie branży kulinarnej, niezwiązanej z prestiżowymi odznaczeniami, głośno mówili także Gordon Ramsay i Jamie Olivier. – – wyznał w jednym z wywiadów Olivier. Przyznał się do problemów ze snem, które miały być wynikiem stresu, jaki przeżywał w swojej pracy. Pytany o to, co pomogło mu wrócić do życia, odpowiedział, że rodzina.
– – uważa Łapanowski.
#beefwellingtonweek is officially here and I'm taking it to the extreme !! Check out what our restaurants are cooking up: https://t.co/OPdE6LbW84 Gx pic.twitter.com/akjbNOPT5G
— Gordon Ramsay (@GordonRamsay) 11 June 2018
Brytyjczyk Philip Howard, który także był cenionym kucharze i szefem w restauracji The Square, która na zmianę zdobywała i traciła gwiazdki Michelina, również otwarcie mówił o swoich problemach z alkoholem i narkotykami. – – powiedział w wywiadzie dla dziennika "The Guardian". – .
Zdaniem Łapanowskiego szef kuchni, który jest mistrzem w swoim fachu, balansuje na krawędzi zagrożenia. Musi być idealnym rzemieślnikiem, genialnym artystą i pracoholikiem w jednym. – – mówi.
Zwraca jednak uwagę, że branża kulinarna powoli się zmienia. Widać to bardzo dobrze w Skandynawii. – – mówi. Inną sprawą są zawodowe ambicje szefów kuchni, którzy dla prestiżowych wyróżnień potrafią poświęcić wszystko.
