Robert Sowa: 80 proc. mojego zespołu w nowej restauracji to ekipa z "Sowa&Przyjaciele"

Rola jurora w programie "Top Chef" to powrót do świata mediów?

Nie nazwałbym tego w ten sposób. Nigdy z nich tak naprawdę nie wyszedłem. W ubiegłym roku miałem przyjemność prezentowania przepisów dla widzów na antenie TVN, razem z Michaelem Moranem uczestniczyliśmy w projekcie "Mistrz smaku", dużej akcji ogólnopolskiej po której powstała też książka, z której dochód zasilił konto Fundacji TVN "Nie jesteś sam". A zaraz potem dostałem propozycję udziału w "Top Chefie".

Ale w roli jurora pan debiutuje?

Na wizji tak, ale polscy kucharze znają mnie z wielu konkursów branżowych, które odbywają się w naszym kraju. Wiedzą, jak oceniam, na co zwracam uwagę, co mi się podoba, a co nie.

Jaki będzie Robert Sowa w roli jurora telewizyjnego?

Będę oceniał przede wszystkim profesjonalizm. Odpowiednie dobranie produktów, tak aby całość mnie zaskoczyła. Cenię, gdy coś jest robione od początku do końca uczciwie i przede wszystkim ze smakiem. Ktoś może powie, że najważniejsza jest oryginalność, ale często zdarza się, że przychodzi kucharz, nagada się, czego to on nie zrobił, mówi przez pięć minut, a gdy pani w końcu tego dania spróbuje, to przez kolejne pięć zastanawia się, o co tu chodzi i dlaczego to coś nie ma smaku. Jestem ponad 50-letnim facetem, który zjadł zęby i wychował się na kulinariach. Wiem, jak pewne rzeczy mają wyglądać i dlatego uczestnikom tego programu mówię od samego początku, że dla mnie liczy się smak, rzemiosło oraz kwintesencja. Nie interesują mnie rzeczy zbędne.

Będzie pan ostro komentował ich poczynania?

I tak, i nie. W pamięci mam odcinek, w którym zawodnicy mieli do przygotowania bardzo proste danie. Ktoś, kto na tym etapie nie umiał tego zrobić, rzeczywiście wyprowadził mnie z równowagi. Mogę zrozumieć, że ktoś coś przesoli, coś komuś nie do końca wyjdzie. To są młodzi ludzie. Jest stres, są kamery, z którymi wcześniej nie mieli do czynienia, ale tu nie ma miejsca na brak podstawowych umiejętności, to program dla profesjonalistów- tu są najlepsi z najlepszych.

Trochę ich pan jednak broni tym, co mówi.

To jest ta druga strona. Dla mnie cała piętnastka, która bierze udział w programie, jest już wygrana. Wstali, zabrali swoje noże i poszli na casting. Mieli w sobie odwagę, żeby zaprezentować światu swoje umiejętności i udowodnili, że warto im się przed tymi kamerami przyjrzeć. Muszą uzbroić się w cierpliwość, być odporni na krytykę, która z pewnością się pojawi.

Jest pan pewny, że tak będzie?

My Polacy lubimy siedzieć w fotelu, skakać po kanałach pilotem i wydawać opinie. Często hejtujemy, bo to najłatwiejsze. Wszyscy umiemy gotować, wszyscy jesteśmy trenerami polskiej reprezentacji w piłce nożnej, czy skokach narciarskich. Według mnie ten program wygra ten, kto będzie najbardziej odporny. To pokazał ostatnio Kamil Stoch, pokazywał to przez lata Adam Małysz. Czy Piotr Żyła albo Dawid Kubacki nie potrafią skakać i dlatego nie wygrywają konkursów? Potrafią, tylko z góry to wygląda zupełnie inaczej.

Pana koledzy uważają, że polskie szkoły gastronomiczne są słabe i żeby zdobyć doświadczenie w zawodzie kucharza, trzeba wyjechać.

Zgadzam się z nimi tylko w jednym aspekcie - warto żeby młody człowiek po szkole gastronomicznej wyjechał i spróbował trochę innego świata. Nabierze pokory do pracy, do swojego mistrza, z którym będzie tam współpracował, do produktu, bo na Zachodzie szanuje się łupiny, a co dopiero warzywa. A z pokorą wśród młodych bywa niestety różnie, tu się zgadzam. Ale nie zgadzam się z tym, co mówią o naszym szkolnictwie. Uważam, że jest coraz lepsze. Ze szkołami współpracuję od kilku lat. W ubiegłym roku zrobiłem ok. 30 lekcji w szkołach gastronomicznych, w tym roku też je przeprowadzam. Biorę aktywny udział we wszelkiego rodzaju konkursach dla młodych kucharzy, służę im swoim doświadczeniem.

Najprościej powiedzieć, że jest źle, ale może jeden czy drugi szef kuchni stanie przed lustrem i zada sobie pytanie, czy coś zrobił w tej kwestii? Niechby każdy z nich zrobił po 10, a nawet po jednej lekcji w szkole. Wiemy, jakie szkoły mają warunki, jakie mają budżety, to się zapewne jeszcze bardzo długo nie zmieni. Dlatego zróbmy coś sami. Czy coś tym zmienisz? Nie wiem, ale na pewno będziesz miał czyste sumienie, że próbowałeś.

Cieszą pana mody na jedzenie, takie jak humus czy hiszpańska tapenada?

Bardzo. Pani wie, co jedzą kobiety na imprezach, co im smakuje, bo mieszka pani w Warszawie, gdzie te wszystkie mody, nowe smaki docierają zdecydowanie szybciej. Gdy jeżdżę po Polsce, w różne regiony kraju, dzieciaki, ale i ich rodzice, nie wiedzą, co to jest kardamon, kumin, guacamole czy humus. Nie robię wielkich oczu, nie dziwię się, tylko to przyrządzamy. Pokazuję im, co i jak, z czym się je. Cieszą się, że wyszło, że nauczyły się czegoś nowego. To mi sprawia ogromną radość.

Pana restauracja N31 to kontynuacja czy nowe otwarcie?

Zdecydowanie kontynuacja. Przez 17 lat byłem szefem kuchni w hotelu Sobieski, potem trzy lata prowadziłem restaurację "Sowa&Przyjaciele", teraz od 2,5 roku jestem właścicielem N31. Jestem z tej mojej drogi zawodowej bardzo dumny, mimo tego, co się po drodze wydarzyło.

Podobno stoliki w N31 trzeba rezerwować z 2-3 tygodniowym wyprzedzeniem?

To prawda, że cieszymy się dużym powodzeniem zarówno wśród warszawiaków, jak i przyjezdnych gości. Wieczory a zwłaszcza weekendy mają rzeczywiście duże obłożenie. W końcu nie jest to hala sportowa, ale restauracja na ok. 50 miejsc. Jestem dumny, bo mam pod sobą młodą gniewną ekipę. Klienci doceniają zarówno tych, którzy pracują w kuchni, jak i serwis. A skompletowanie tego drugiego jest dziś niestety ogólnopolskim problemem.

Dlaczego pana zdaniem tak bardzo nie lubimy kelnerów?

Narzekamy, bo zdewaluowaliśmy zawód kelnera. Stał się zajęciem studencko-rozrywkowym, w którym przy okazji można coś tam dorobić. Cieszę się, że zarówno w N31, jak i jej siostrzanej restauracji Z57 na Saskiej Kępie pracuję z zespołem, który nie jest z przypadku.

Uważniej dobiera pan kelnerów?

Nie. W 70-80 procentach jest to ten sam sprawdzony zespół, z którym pracowałem w poprzedniej restauracji. Mam do nich zaufanie. Niestety mój lokal i moje nazwisko stało się elementem jakiejś gry. Skończyło się, jak się skończyło, a ja cieszę się, że miałem i wciąż mam siłę, żeby iść dalej, a od tego, co się wydarzyło, odciąć. To nie jest łatwe, ale staram się już nie wracać do starych, odgrzewanych kotletów.

Korzystał pan z pomocy specjalistów od odbudowywania wizerunku?

Przemknęła mi taka myśl, ale stwierdziłem, że gotuję, jestem kucharzem, właścicielem restauracji, a ludzie przychodzili do Sowy, żeby zjeść. To jest dla mnie najważniejsze. Tym żyję, to mnie cieszy.

Czuł pan wsparcie ze strony środowiska?

Zdecydowanie. Każdy rozsądnie myślący człowiek doskonale zdaje sobie sprawę z tego, że może stać się elementem takiej gry i nie ma się na to wpływu. Moja restauracja nie była jedynym miejscem, w którym takie rzeczy się działy. Jest ich bardzo wiele. Nie chcę już do tego wracać. Było, minęło. Narobiło trochę krzywdy, ale takie jest życie. Są ludzie i ludziska. Żyjemy w świecie sensacji i niestety bezkrytycznego, anonimowego hejtu.

Jaka jest sensacja z udziałem Roberta Sowy teraz?

Chociażby zaproszenie mnie do tego programu. Szefa kuchni z długoletnim stażem, Polaka, który jako jedyny zasiadał w jury największego konkursu kulinarnego, który przejechał kawał świata z reprezentacją Polski, wydał książki, wciąż jest aktywny i zdobywa doświadczenie. To jest, jak myślę, dobra wizytówka. Nie jestem wymyślonym tworem.

Wojciech Modest Amaro niezbyt pochlebnie wypowiadał się o pana kuchni, stylu gotowania. Mówił, że go pan kopiuje. Potem musiał oficjalnie za to przeprosić, teraz zasiadacie razem w jury. Zakopaliście topór wojenny?

Nie ujmowałbym tego w ten sposób. Zostałem przez Wojtka bardzo miło przyjęty w programie. Nie wracam do tego, co było. Uważam, że moje gotowanie a jego to dwa różne światy. Nie podglądałem go i nie kopiowałem. Przeprosiny przyjąłem, wybaczyłem- bo takim jestem człowiekiem.

Skąd wzięły się nazwy pana restauracji?

Nie wiem, dlaczego, ale spodobała mi się jakaś taka numerologia. Pewnego dnia przejeżdżałem Nowogrodzką, gdzie znajduje się moja knajpa, i zauważyłem oznaczenie numeru N31, pomyślałem, że to dobre na nazwę. Poza tym klienci, którzy będą chcieli wpisać w komórce numer telefonu, nie będą musieli przy nim wpisywać zbyt długiej nazwy (śmiech).

Co je różni od "Sowy&Przyjaciół" skoro nie personel?

Na pewno to, że Sowa prowadzi je bez przyjaciół. To nie jest łatwe zadanie, ale postanowiłem zaryzykować. Kiedy prowadziłem poprzednie miejsce, byłem przekonany, że to moment, kiedy warto się z kimś połączyć. Czy żałuję tamtej decyzji i tego, co się stało? Nie. Zawsze sobie powtarzam, że czasem nad naszym ogródkiem będzie świeciło słońce, a czasem zawiśnie nad nim chmurka i nigdy nie wiadomo, jak długo to potrwa. Parę lat temu miałem nad sobą bardzo gorące słońce, potem przyszła chmura, ale ktoś tam na górze nade mną czuwa. Słońce znowu świeci. Na planie "Top Chefa" mam mnóstwo lamp, które świecą i jest całkiem dobrze i idę do przodu.

A co sądzi pan o kulinarnych blogerach, którzy czasem szybciej zdobywają sławę niż profesjonalni kucharze?

Wszystko jest dla ludzi. Nie oceniam ich, nie złoszczę się na to. Czasem mnie to po prostu bawi. Internet robi tyle samo dobrego, co złego, a ich wiedza i umiejętności szybko zostaną zweryfikowane.

Co robi pan z żywnością, która zostaje niewykorzystana albo niezjedzona?

Mam ciche porozumienie z różnymi instytucjami, które przyjeżdżają i odbierają to, co zostanie z przygotowań cateringu na duże imprezy. W "Top Chefie" również zaglądamy uczestnikom do kosza na śmieci i zwracamy uwagę, czy oby nie wyrzucili do śmieci czegoś, co z powodzeniem można wykorzystać.

Często pan awansuje swoich pracowników?

Talent dostrzegam od razu, ale takich decyzji nigdy nie podejmuję sam. Uważam, że knajpa to gra zespołowa. Konsultuję to z pozostałymi szefami kuchni, bez nich nie zmieniam nawet dodatku do dania, sosu czy marynaty. Moim zdaniem w tym m.in. tkwi tajemnica mojego zawodowego sukcesu. Ja jestem właścicielem, ale oni są szefami u mnie i tak samo jak ja są decyzyjni.