Przełomowy moment w historii czekolady

Co dalej z polskim Wedlem, dlaczego na świecie może zabraknąć kakao i czy do słodyczy można dodać bekonu i wielbłądziego mleka

Trzeba chronić naszą czekoladę, smak brytyjskiego dzieciństwa. Będziemy o to walczyć do ostatniej krwi - grzmiał jeszcze w grudniu wpływowy mer Londynu Boris Johnson, oddając dramatyczne nastroje mieszkańców Wysp.

Bezskutecznie. Oto bowiem po 185 latach wielkie czekoladowe imperium, jeden z symboli angielskości, jeszcze do niedawna należący do rodziny Cadburych - to oni wpadli na pomysł sprzedawania czekoladek w pudełkach, zapoczątkowując w ten sposób trwający już ponad 150 lat szał walentynkowy - przechodzi w ręce firmy Kraft Foods, amerykańskiego giganta spożywczego. Operacja ta ma olbrzymi wpływ także na polski rynek. Komisja Europejska wydała na nią bowiem zgodę tylko pod warunkiem, że połączona firma sprzeda należącego do Cadbury polskiego Wedla. Gdyby tak się nie stało, zmonopolizowałaby nasz rynek czekolady - do Krafta należy bowiem również marka Milka.

U nas jednak sprawa nie budzi tak gorących emocji jak na Wyspach, wszak rodzina Wedlów straciła kontrolę nad firmą już w 1959 roku i mimo wieloletnich sporów sądowych nie udało jej się odzyskać w latach 90. Ale nie zmienia to faktu, że jesteśmy świadkami - i nie ma w tym przesady - przełomowego momentu w dziejach czekolady, jednego z najpopularniejszych produktów na świecie. Każdy Polak zjada jej średnio 1,2 kilograma rocznie (razem wydajemy na to około 6,5 miliarda złotych), ale to nic w porównaniu z największymi smakoszami. Przeciętny Szwajcar pochłania 10 razy więcej czekolady niż Polak, niewiele mniej Austriak, Irlandczyk czy Niemiec. Na Europę przypada zresztą blisko połowa światowego spożycia czekolady. Wielbiciele wszelkich słodyczy, czyli Amerykanie, zjadają średnio jedną tabliczkę tygodniowo.

Przemysł czekoladowy to branża, której recesja właściwie nie szkodzi. W USA podczas Wielkiego Kryzysu w latach 30. ogromną popularnością cieszył się kosztujący 5 centów batonik firmy Hershey, który wielu ludziom zastępował obiad. Podczas ostatniego kryzysu na rynek czekolady zadziałał tak zwany efekt szminki, który polega na tym, że gdy nie możemy sobie pozwolić na coś drogiego, pieniądze wydajemy na małe przyjemności. "Kryzys? Jaki kryzys? Rynek czekolady rośnie z roku na rok, ostatnio o mniej więcej 3-5 procent, ale są takie jego segmenty (na przykład praliny), w których notujemy nawet 10-procentowy wzrost" - mówi DGP Marek Przeździak, sekretarz generalny Stowarzyszenia Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych Polbisco, którego członkowie kontrolują około 80 procent rynku. I dodaje: "Na świecie jest podobnie, a często nawet lepiej, bo są kraje, które dopiero odkrywają czekoladę".

I są to kraje niemałe. W Chinach otwarto właśnie targi World Chocolate Wonderland. Ich główną atrakcją jest 10-metrowa replika Wielkiego Muru. Pekińscy cukiernicy użyli do budowy 80 ton czekolady - minicegły z ciemnej połączono białą czekoladą (ponoć najtrudniej było zrekonstruować zburzony fragment konstrukcji), a obok, na czekoladowych płatkach, ustawiona jest również w 100 procentach czekoladowa miniarmia słynnych 560 terakotowych żołnierzy.

"W naszym kraju nie mamy specjalnie długiej tradycji jedzenia czekolady. Do niedawna podawało się ją właściwie tylko dzieciom. Chcemy to zmienić" - mówi Tina Zheng, główna menedżerka targów. Podobnie w Indiach, gdzie do niedawna rynek słodyczy, szczególnie kupowanych w okresie świątecznym, zdominowany był przez lokalne specjały zwane mithai, a teraz zwłaszcza młodzi ludzie porzucają je na rzecz czekolady.

Rosnąca popularność czekolady w krajach, w których mieszka co trzeci mieszkaniec naszej planety, sprawia, że - jak mówi Marek Przeździak - ceny kakao na świecie są najwyższe od 30 lat (około 3,5 tysiąca dolarów za tonę). Częściową odpowiedzialność za to ponoszą spekulanci, którzy w czasie kryzysu przerzucili się z rynku finansowego na surowcowy.

czytaj dalej

Sytuacja kakao jest jednak dużo bardziej skomplikowana. Przede wszystkim kakaowiec to roślina niezwykle trudna w uprawie - jeden gatunek grzyba wystarczył, by w ciągu dekady produkcja kakao w Brazylii, niegdyś jednym z największych eksporterów, spadła o 75 procent. Obecnie 2/3 światowej produkcji przypada na kraje Afryki Zachodniej, takie jak Ghana czy Wybrzeże Kości Słoniowej. W tym roku zbiory wypadły tam lepiej, niż się spodziewano (1,4 miliona ton), więc winy za niską cenę na giełdach towarowych nie można zrzucać na pogodę. "Problemem pozostaje duże rozproszenie dostawców. Większość to małe, rodzinne gospodarstwa, które w handlu muszą korzystać z wielu pośredników, same zaś sprzedają towar za cenę podobną od lat" - tłumaczy Przeździak. Poza tym nieprzewidywalność zbiorów powoduje, że producenci kakao coraz częściej przerzucają się na znacznie łatwiejsze w uprawie palmy kokosowe czy drzewa kauczukowe, które dają stały dochód przez cały rok.

"Innym powodem jest wiek kakaowców" - mówi na łamach Handelsblatt Guenter Tschiderer, specjalista do spraw surowców agrarnych przy BNP Paribas. "Kakaowce dają plony przez 25 lat, zanim zbiory z nich zaczną stawać się coraz mniejsze. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej i w wielu innych krajach tak zwanego pasa czekoladowego (kraje położone między 20° szerokości geograficznej północnej i 20° szerokości geograficznej południowej) drzewa kakaowca są już dość stare, a nowych nie zasadzono w porę. Sytuację utrudnia to, że drzewa dają pełne plony dopiero po trzech latach" - mówi Tschiderer. Wszystko to sprawia, że popyt rośnie, a podaż jest mocno ograniczona. Do tego dochodzą jeszcze wysokie ceny mleka i cukru (rolnikom hodującym trzcinę cukrową bardziej opłaca się wykorzystywać ją do produkcji bioetanolu) i orzechów, a w UE również tak zwana dyrektywa czekoladowa, która określa dokładnie zawartość poszczególnych składników, mocno ograniczając stosowanie tańszych zamienników. A stąd już tylko krok do coraz wyższych cen na sklepowych półkach.

Paradoksalnie jednak rośnie grupa konsumentów, którym wysoka cena czekolady zupełnie nie przeszkadza. Są gotowi zapłacić 5 euro (21 złotych) za 70-gramową tabliczkę francuskiej czekolady Manjari której produkuje się jedynie 20 ton rocznie. Powstaje ona bowiem z rzadkiego obecnie ziarna criollo, hodowanego na specjalnie wybranej i chowanej w tajemnicy plantacji w rejonie Oceanu Indyjskiego. Mniej zamożni wielbiciele klasy premium wybiorą przynajmniej tabliczkę Lindta po 9 złotych za sztukę. A jeśli mają trochę fantazji, skuszą się na jedną z czekolad docenioną przez niezwykle prestiżową brytyjską Akademię Czekolady. W tym roku przyznała ona nagrody między innymi czekoladom z dodatkiem: kminku i pistacji, bobu tonka, plastra miodu, soli morskiej fleur de sel i pistacji, młodego imbiru i ziaren kopru włoskiego, masła orzechowego i malin, rozmarynu i oliwy z oliwek, róży i liczi, pieprzu syczuańskiego i mango.

Martina Moellera-Wettingfelda z Muzeum Czekolady w Kolonii nic już nie dziwi. "Ledwo nadążamy z gromadzeniem kolejnych eksponatów. Ostatnio w naszym sklepie można kupić między innymi czekoladę z prażonym boczkiem z jelenia, a także najdroższą na świecie, sprowadzaną z Dubaju czekoladę Al Nassma wyprodukowaną z wielbłądziego mleka. Tej pierwszej nie odważyłem się spróbować, choć ma ona spore grono smakoszy. Tę drugą natomiast bardzo polecam tym, których nie odstrasza cena 10 euro za małe opakowanie" - uśmiecha się Martin Moeller-Wettingfeld w rozmowie z DGP.

W jednej z włoskich manufaktur, Antica Dolceria Bonajuto, od niedawna produkowana jest gorzka czekolada o ziarnistej konsystencji, jaką jedzono aż do połowy XIX wieku, jeszcze gdy Rudolf Lindt nie wynalazł dającej aksamitną gładkość techniki konszowania, a Henri Nestle nie wymyślił mleka w proszku. "Rynek czekoladowy jest bardzo podatny na eksperymenty. Ponieważ to jeden z najbardziej lubianych produktów, producenci mogą sobie pozwolić na ryzyko wykorzystywania tak egzotycznych smaków, jak guava, jagody acai (ostatni hit odchudzająco-leczniczo-odmładzający - red.), curry, bekon czy karmelizowana cebula" - mówi DGP Bernard Pacyniak, redaktor naczelny Candy Industry, czołowego amerykańskiego magazynu o trendach w branży cukierniczej i czekoladowej. "Poza tym klienci zrozumieli, że stać ich na czekoladę premium i nie boją się po nią sięgać w sklepie. To dlatego ta gałąź rynku, na równi z rynkiem pralin, w ostatnich latach wzrasta wyjątkowo szybko, tylko w ubiegłym roku o mniej więcej 8 procent. A równocześnie na nasz rynek coraz chętniej wchodzą mali, ale cenieni na świecie producenci" - podkreśla Marek Przeździak. Ci duzi zresztą też. Od niedawna zaś można kupić w Polsce słynną czekoladę Green & Black’s - symbol zmiany myślenia, która na Zachodzie dokonała się jeszcze pod koniec lat 90., a u nas dopiero się zaczyna.

czytaj dalej

Historia Green & Black's zaczyna się w 1991 roku, gdy Brytyjczyk Craig Sams, założyciel firmy Whole Earth produkującej żywność ekologiczną, i jego żona Josephine Fairley, autorka felietonów o ekologii w The Timesie, dostają w prezencie przesyłkę z Belize w postaci 70-procentowej czarnej czekolady z ekologicznych upraw kakao. Tak się zachwycają smakiem i ekologicznymi sposobami produkcji, że postanawiają założyć firmę, która będzie wytwarzała taką właśnie czekoladę organiczną. Nasiona kakaowca zbierane są dopiero po osiągnięciu pełnej dojrzałości, ich fermentacja odbywa się pod liśćmi bananowca, a suszy się je potem bezpośrednio na słońcu. Ziarna prażone są już u producenta, dłużej i w niższej temperaturze niż w przeciętnej fabryce, co pozwala im zachować charakterystyczny smak.

Gdy pierwsza czekolada organiczna wchodziła na rynek, sceptycy pukali się w czoło, bo produkt nijak im się nie kalkulował (cena w porównaniu ze zwykłą czekoladą ze średniej półki jest wyższa o blisko 15 procent), ale Green & Black’s szybko stał się przebojem, a w niektórych kręgach po prostu snobizmem. Przetarł też szlaki filozofii fair trade, która wtedy dopiero kiełkowała. W tym czasie w Ameryce koncerny spożywcze toczyły bój z Izbą Reprezentantów, która chciała zapewnić system kontroli uniemożliwiający producentom czekolady stosowanie nieuczciwych praktyk, takich jak zatrudnianie dzieci i płacenie pracownikom głodowych stawek (ostatecznie po awanturze rozpętanej przed media lobby spożywcze w 2001 roku się ugięło). Już wtedy brytyjskie małżeństwo kupowało ziarna bezpośrednio od rolników, płacąc im wysokie stawki i dbając, by przestrzegane były inne prawa pracownicze. Uzyskany przez nich pierwszy na Wyspach znaczek Fair Trade uważany był w najlepszym razie za lekki ekscentryzm. Dziś wręcz przeciwnie - większość zachodnich producentów stawia sobie za punkt honoru uzyskanie prawa do umieszczania na opakowaniach swoich produktów charakterystycznego zielono-niebieskiego logo, które zapewnia klientów, że czekolada powstała zgodnie z zasadami etyki i w zgodzie z ekosystemem. W praktyce oznacza to na przykład rezygnację ze sztucznych nawozów używanych do produkcji kakao (nic się nie zmieniło nawet wtedy, gdy Green & Black’s w 2002 roku został przejety przez Cadbury). Eksperci podkreślają, że organiczna czekolada jest zdrowsza również dlatego, że ekologiczne kakao wolne od chemii jest bogatsze we flawonoidy podnoszące odporność organizmu, nie ma też - jak większość czekolad produkowanych w UE - tłuszczów roślinnych, które zgodnie z prawem mogą zastąpić 5 procent masła kakaowego (to zezwolenie wydane przez UE zwiększyło dochody koncernów spożywczych o 200 milionów dolarów rocznie). Wśród brytyjskiej klasy średniej nie wypada już jeść innej czekolady - organiczno-fairtrade’owa jest tam już nawet pod marką Tesco.

czytaj dalej

Dziś, gdy ekoszał dotarł do Polski, takie podejście wydaje nam się coraz bardziej naturalne, a jego efekty także widać na sklepowych półkach. Z perspektywy producentów widzi je także Marek Przeździak: "Roczny wzrost sprzedaży gorzkich czekolad wyniósł w ubiegłym roku prawdopodobnie 8 procent" - szacuje sekretarz generalny Polbisco (szczegółowe dane za IV kwartał 2009 roku nie są jeszcze opracowane). A koncern Nestle Polska, właściciel marki Nestle Noir, zapowiadał w ubiegłym roku dwucyfrowy wzrost sprzedaży gorzkich czekolad w ciągu najbliższych kilku lat.

"Klienci przerzucają się na gorzką, bo ma ona o połowę niższy od dopuszczalnego indeks glikemiczny, większą zawartość magnezu i polifenoli odpowiadających za ochronę przed chorobami wieńcowymi i nowotworowymi" - wylicza Marek Przeździak. "Popularność gorzkiej czekolady, podobnie jak czekoladowych batonów pełnoziarnistych, to również efekt mody na wszystko, co na opakowaniu ma hasło <fitness>" - dodaje. Bernard Pacyniak zauważa, że to, co u nas dopiero się zaczyna, w społeczeństwie amerykańskim dotkniętym dużym problemem otyłości jest już normą, a na produkty tego typu jest prawdziwy boom. "Były już eksperymenty z dodawaniem wapnia, błonnika, kwasów Omega-3 i innych składników aktywnych. Myślę, że ta gałąź przemysłu czekoladowego ma duży potencjał i pewnie w ciągu kilku lat pojawi się na rynku sporo czekolad, które na opakowaniach będą miały napisane, że mają właściwości prozdrowotne albo nawet lecznicze" - mówi naczelny Candy Industry.

Jeśli tak by się stało, historia najpopularniejszej słodkości świata zatoczyłaby prawdziwe koło. Gdy bowiem w XVIII wieku czekolada, wtedy jeszcze płynna, podbijała Europę, sprzedawana była w aptekach i polecana na wiele dolegliwości. Jeden z lekarzy francuskich przekonywał między innymi, że korzystnie wpływa ona na płodność i sprawiła, że jego żona trzykrotnie powiła bliźniaki.

Dopiero gdy holenderski chemik van Houten wynalazł metodę produkcji kakao, otworzył drogę do wytwarzania przegryzanej dla przyjemności czekolady w tabliczkach, którą wymyśliła brytyjska firma Fry & Sons. Chwilę później technologię wykorzystała również rodzina Cadburych, która szybko otrzymała tytuł wyłącznego dostawcy na dwór królowej Wiktorii. Dla Brytyjczyków czekolada to narodowe dziedzictwo. Trudno więc im się dziwić, że organizują masowe akcje protestacyjne, przede wszystkim w internecie, a mer Londynu, gdzie ma siedzibę Cadbury, pomstuje na Krafta, który zna się co najwyżej na "robieniu pomarańczowego sera w plasterkach zapakowanego w plastik". Amerykański koncern musi się teraz martwić nie tylko o to, komu sprzedać Wedla, ale przede wszystkim by udało mu się unieść ciężar 150-letniej epoki, która w dużym stopniu była erą czekolady. W końcu nikt nie powiedział, że się ona już skończyła.