Budki z kebabami w bułce za 7 – 8 złotych, lunczarnie z daniami po 20 złotych, a nawet sieciowe restauracje. Wszyscy dziś chcą serwować kuchnię arabską. – To najszybciej rozwijający się segment rynku gastronomicznego w Polsce – mówi Andrzej Lorek, dyrektor FRConsulting, firmy specjalizującej się w doradztwie gastronomicznym.
Jeszcze kilkanaście lat temu wydawało się‚ że to hot dogi‚ hamburgery i swojskie zapiekanki będą królować na polskich ulicach.
Ale na początku XXI wieku zaczęła się kulinarna rewolucja. Moda na kebab przywędrowała do nas z Niemiec, gdzie tę potrawę rodem z Bliskiego Wschodu – przaśny chleb z porcją mięsa, sałatkami i sosem – rozpropagowali Turcy.
W Polsce pomysł bliskowschodniej gastronomii na początku też podchwycili głównie przybysze z tamtych regionów. Okazało się, że Polacy pokochali danie które, choć przyrządzane w kilka minut, mniej się kojarzy z niezdrowymi fast foodami typu hamburgery i hot dogi. W dodatku jest bardziej sycące i do tego egzotyczne.
Efekt: – Dziś co najmniej jedna trzecia wszystkich lokali gastronomicznych w Polsce oferuje kebaby – ocenia Lorek. A to oznacza, że w całym kraju jest takich miejsc nawet 25 tysięcy.
W samej tylko Warszawie jest ich ponad 200. To, że orientalne mięso w bułce stało się u nas tak popularne jak hamburgery w Stanach i sushi w Japonii, potwierdza także tegoroczny raport firmy hurtowej Makro o polskim rynku HoReCa (hotele, restauracje, catering). Wynika z niego, że już co czwarty Polak, jedząc poza domem, wybiera właśnie kebab.
Największa w Polsce sieć kebabowa to Sphinx z ponad 110 lokalami. Ale za nią podążają kolejni. Sieci takie jak Piramida, Ramzes, Kleopatra, Kebab pod Psem mają razem kilkadziesiąt restauracji. – Pojawiają się też mniejsze sieci franczyzowe, jak choćby Berliner Doner Kebab czy Sebi Kebab we Wrocławiu. Mają zazwyczaj tylko po kilka punktów w poszczególnych miastach, ale coraz bardziej się rozrastają.
Wraz ze wzrostem liczy lokali rośnie zapotrzebowanie na składniki kebabu: chleb turecki i pitę, sosy, a przede wszystkim kule mięsa na rożen. Lokale kupują je w wyspecjalizowanych fabrykach-hurtowniach.
– Jeszcze sześć lat temu były trzy, może cztery takie fabryki. Dziś jest ich blisko 60, w tym ogromne, produkujące po kilka ton mięsa dziennie, i mniejsze, rodzinne manufaktury – mówi nam Gokhan Cingillioglu, właściciel fabryki Nazar w Gdańsku.
– Moja działa od sześciu lat i co roku przez ten czas nasze obroty rosły o 30 – 40 procent – opowiada. Cztery razy już rozbudowywał firmę: magazyny, halę, a i tak ledwo nadąża z realizacją zleceń. Dziś Cingillioglu sprzedaje już około 80 ton mięsa miesięcznie.
Hurtownicy mięsa szacują, że łącznie może go być w Polsce produkowanych nawet około stu milionów kilogramów rocznie . – I co ważne, coraz więcej sprzedajemy także na eksport. Głównie do Danii, Belgii i Holandii – opowiada pracownik hurtowni z Bydgoszczy.
Choć oryginalne kebaby robione są z baraniny i cielęciny, to Polacy preferują drób i dlatego najpopularniejsze są u nas te zrobione z kurczaka i indyka. Kilogram mięsa na kebab kosztuje u producenta od ok. 15 zł, gdy jest mielone, do 30 zł, gdy kula kebabowa zrobiona jest z płatów mięsa.
Rynek jest tak chłonny, że wielu restauratorów, którzy zaczynali od prowadzenia budek, coraz częściej decyduje się na to, by samemu zająć się produkcją. – Ostatnio przedsiębiorcy wykupują niewielkie upadające zakłady mięsne i przystosowują je pod produkcję kebabu – opowiada Agnieszka Jędrzejewska, właścicielka kilku barów z kebabami Baron w Olsztynie. Dzięki temu, że sama je przygotowuje, kosztują ją 9 – 15 złotych za kilogram.
To właśnie mięso jest najdroższym elementem i na nim sprzedający starają się najbardziej zaoszczędzić. Stąd problem z szarą strefą. – Nielegalnych fabryk jest sporo, są chyba w każdym dużym mieście. Sprzedają mięso o kilka złotych na kilogramie taniej, a to dla wielu barów ogromna zachęta – mówi Cingillioglu.
