Zdaniem dr inż. Pauliny Bartos z Wydziału Chemii Uniwersytetu Łódzkiego, przy wyborze produktu, który znajdzie się na wielkanocnym stole, najważniejsza jest jego jakość, a ta zależy przede wszystkim od składu.
Majonez Kielecki czy Winiary - ekspertka o składzie sosu
"Z mojej perspektywy chemika obydwa majonezy, które są przedmiotem sporu, mają bardzo podobny skład; jak najbardziej dobry, naturalny i prosty. Jeden z majonezów promowany jest jako produkt bardziej tradycyjny. On jest troszeczkę ostrzejszy i pikantny, natomiast ten drugi jest łagodniejszy" - podkreśliła. W opinii ekspertki wybór zależeć będzie od indywidualnych preferencji smakowych, a nie jakości majonezu - tradycjonaliści wybiorą ten ostrzejszy, innowatorzy - delikatniejszy.
Skąd się wzięła różnica w smaku majonezów?
"Uważam, że różnica w smaku wynika z niewielkiego dodatku cukru, który sprawia, że jeden z majonezów jest łagodniejszy. Natomiast ocet jak najbardziej znajduje się w obu produktach. To bardzo ważny składnik majonezu, który gwarantuje odpowiednie pH, stabilizację emulsji jaką jest majonez, a przede wszystkim zapewnia dłuższą świeżość, gdyż niższe pH lepiej konserwuje. Prawdopodobnie ten niewielki dodatek konserwantu rzeczywiście może dzielić Polaków" - dodała chemiczka.
Przepis na prosty, domowy majonez
Przy wyborze idealnego majonezu na święta Bartos radzi kierować się przede wszystkim jego składem, który powinien być jak najprostszy. Można też spróbować przygotować go w domu samodzielnie. Składniki są bardzo proste. "Zgodnie z przepisem przedstawionym przez ekspertkę, potrzebne jest wysokie, wąskie naczynie i blender. W naczyniu umieszcza się jajko, odrobinę soli i pieprzu do smaku, łyżkę musztardy, odrobinę soku z cytryny, a następnie wlewa się około 200 ml oleju. W kolejnych etapach blenduje się składniki w parunastosekundowych interwałach, co ma zapewnić odpowiednie warunki tworzenia emulsji. Po około 1-2 minucie blendowania mamy majonez gotowy do spożycia".
Od tego zależy kremowa konsystencja majonezu
Jak wyjaśniła dr inż. Bartos, z chemicznego punktu widzenia majonez to emulsja, czyli mieszanina koloidalna dwóch cieczy, które tak naprawdę z natury się nie mieszają. W wyniku blendowania powstaje zawiesina cząsteczek oleju w wodzie. "Magicznym składnikiem, który spaja tę mieszaninę jest lecytyna, a więc bardzo ważne jest jajko, które dodajemy do majonezu, gdyż lecytyna jest taką cząsteczką-rozjemcą. Zbudowana jest z hydrofilowej głowy, która bardzo dobrze oddziałuje z cząsteczkami wody, jak również z hydrofobowego ogona, który oddziałuje z cząsteczkami tłuszczu. Dzięki temu tworzą się maluteńkie cząsteczki oleju w wodzie, czyli właśnie emulsja. Całość stabilizowana jest przez pH, dlatego tak ważny jest dodatek soku z cytryny, octu, jak również musztardy" - dodała.
Majonez wegański - z czego go zrobić
Ekspertka przypomniała, że alternatywą dla emulsji z jajka i oleju, jest majonez wegański. Do jego przygotowania używa się aquafaby, czyli wody po gotowaniu fasoli czy też ciecierzycy, która w wielu potrawach wykazuje podobne właściwości jak jajka.
agm/ mmu/
