Po pierwsze ekologia

Historia Green & Black's zaczyna się w 1991 roku, gdy Brytyjczyk Craig Sams, założyciel firmy Whole Earth produkującej żywność ekologiczną, i jego żona Josephine Fairley, autorka felietonów o ekologii w The Timesie, dostają w prezencie przesyłkę z Belize w postaci 70-procentowej czarnej czekolady z ekologicznych upraw kakao. Tak się zachwycają smakiem i ekologicznymi sposobami produkcji, że postanawiają założyć firmę, która będzie wytwarzała taką właśnie czekoladę organiczną. Nasiona kakaowca zbierane są dopiero po osiągnięciu pełnej dojrzałości, ich fermentacja odbywa się pod liśćmi bananowca, a suszy się je potem bezpośrednio na słońcu. Ziarna prażone są już u producenta, dłużej i w niższej temperaturze niż w przeciętnej fabryce, co pozwala im zachować charakterystyczny smak.

Gdy pierwsza czekolada organiczna wchodziła na rynek, sceptycy pukali się w czoło, bo produkt nijak im się nie kalkulował (cena w porównaniu ze zwykłą czekoladą ze średniej półki jest wyższa o blisko 15 procent), ale Green & Black’s szybko stał się przebojem, a w niektórych kręgach po prostu snobizmem. Przetarł też szlaki filozofii fair trade, która wtedy dopiero kiełkowała. W tym czasie w Ameryce koncerny spożywcze toczyły bój z Izbą Reprezentantów, która chciała zapewnić system kontroli uniemożliwiający producentom czekolady stosowanie nieuczciwych praktyk, takich jak zatrudnianie dzieci i płacenie pracownikom głodowych stawek (ostatecznie po awanturze rozpętanej przed media lobby spożywcze w 2001 roku się ugięło). Już wtedy brytyjskie małżeństwo kupowało ziarna bezpośrednio od rolników, płacąc im wysokie stawki i dbając, by przestrzegane były inne prawa pracownicze. Uzyskany przez nich pierwszy na Wyspach znaczek Fair Trade uważany był w najlepszym razie za lekki ekscentryzm. Dziś wręcz przeciwnie - większość zachodnich producentów stawia sobie za punkt honoru uzyskanie prawa do umieszczania na opakowaniach swoich produktów charakterystycznego zielono-niebieskiego logo, które zapewnia klientów, że czekolada powstała zgodnie z zasadami etyki i w zgodzie z ekosystemem. W praktyce oznacza to na przykład rezygnację ze sztucznych nawozów używanych do produkcji kakao (nic się nie zmieniło nawet wtedy, gdy Green & Black’s w 2002 roku został przejety przez Cadbury). Eksperci podkreślają, że organiczna czekolada jest zdrowsza również dlatego, że ekologiczne kakao wolne od chemii jest bogatsze we flawonoidy podnoszące odporność organizmu, nie ma też - jak większość czekolad produkowanych w UE - tłuszczów roślinnych, które zgodnie z prawem mogą zastąpić 5 procent masła kakaowego (to zezwolenie wydane przez UE zwiększyło dochody koncernów spożywczych o 200 milionów dolarów rocznie). Wśród brytyjskiej klasy średniej nie wypada już jeść innej czekolady - organiczno-fairtrade’owa jest tam już nawet pod marką Tesco.

czytaj dalej

Gorzko, gorzko

Dziś, gdy ekoszał dotarł do Polski, takie podejście wydaje nam się coraz bardziej naturalne, a jego efekty także widać na sklepowych półkach. Z perspektywy producentów widzi je także Marek Przeździak: "Roczny wzrost sprzedaży gorzkich czekolad wyniósł w ubiegłym roku prawdopodobnie 8 procent" - szacuje sekretarz generalny Polbisco (szczegółowe dane za IV kwartał 2009 roku nie są jeszcze opracowane). A koncern Nestle Polska, właściciel marki Nestle Noir, zapowiadał w ubiegłym roku dwucyfrowy wzrost sprzedaży gorzkich czekolad w ciągu najbliższych kilku lat.

"Klienci przerzucają się na gorzką, bo ma ona o połowę niższy od dopuszczalnego indeks glikemiczny, większą zawartość magnezu i polifenoli odpowiadających za ochronę przed chorobami wieńcowymi i nowotworowymi" - wylicza Marek Przeździak. "Popularność gorzkiej czekolady, podobnie jak czekoladowych batonów pełnoziarnistych, to również efekt mody na wszystko, co na opakowaniu ma hasło <fitness>" - dodaje. Bernard Pacyniak zauważa, że to, co u nas dopiero się zaczyna, w społeczeństwie amerykańskim dotkniętym dużym problemem otyłości jest już normą, a na produkty tego typu jest prawdziwy boom. "Były już eksperymenty z dodawaniem wapnia, błonnika, kwasów Omega-3 i innych składników aktywnych. Myślę, że ta gałąź przemysłu czekoladowego ma duży potencjał i pewnie w ciągu kilku lat pojawi się na rynku sporo czekolad, które na opakowaniach będą miały napisane, że mają właściwości prozdrowotne albo nawet lecznicze" - mówi naczelny Candy Industry.

Jeśli tak by się stało, historia najpopularniejszej słodkości świata zatoczyłaby prawdziwe koło. Gdy bowiem w XVIII wieku czekolada, wtedy jeszcze płynna, podbijała Europę, sprzedawana była w aptekach i polecana na wiele dolegliwości. Jeden z lekarzy francuskich przekonywał między innymi, że korzystnie wpływa ona na płodność i sprawiła, że jego żona trzykrotnie powiła bliźniaki.

Dopiero gdy holenderski chemik van Houten wynalazł metodę produkcji kakao, otworzył drogę do wytwarzania przegryzanej dla przyjemności czekolady w tabliczkach, którą wymyśliła brytyjska firma Fry & Sons. Chwilę później technologię wykorzystała również rodzina Cadburych, która szybko otrzymała tytuł wyłącznego dostawcy na dwór królowej Wiktorii. Dla Brytyjczyków czekolada to narodowe dziedzictwo. Trudno więc im się dziwić, że organizują masowe akcje protestacyjne, przede wszystkim w internecie, a mer Londynu, gdzie ma siedzibę Cadbury, pomstuje na Krafta, który zna się co najwyżej na "robieniu pomarańczowego sera w plasterkach zapakowanego w plastik". Amerykański koncern musi się teraz martwić nie tylko o to, komu sprzedać Wedla, ale przede wszystkim by udało mu się unieść ciężar 150-letniej epoki, która w dużym stopniu była erą czekolady. W końcu nikt nie powiedział, że się ona już skończyła.