Jedzenia zaczęło brakować już w kilka dni po wybuchu II wojny światowej. Niemcy nie przewidzieli jednak, że "zamiast złamać polskie społeczeństwo, obudzą w nim pokłady niezwykłej zaradności. >Kto nie kombinuje, ten nie je< – ta krótka zasada stała się naczelnym dogmatem okupacyjnej rzeczywistości", pisze w książce "Okupacja od kuchni" Aleksandra Zaprutko-Janicka. Co to oznaczało w praktyce?

Budyń z kapusty, czyli kuchnia ekstremalna

Trzeba było się dwa razy zastanowić, co jej jadalne, a co nie i co można powtórnie przetworzyć. 

I tak zastosowanie znalazła woda po gotowaniu klusek – wykorzystywano ją jako lekko zagęszczoną bazę do zupy albo do podlewania jarzyn. Podobnie było z popłuczynami po mleku - podlewano nimi gotujące się kasze. A skórki od chleba? Jeśli tylko zostawały, przerabiano na zupę chlebową albo ścierano na tarce, a potem zagęszczano nimi zupy. Bo nic nie mogło się zmarnować. A to oznacza też, że wykorzystywano nawet: fusy po kawie – jako baza do wypieku ciast (bywało, że handlowano nimi na czarnym rynku) i np. obierki jabłek.

"Owoce obierało się ostrożnie i cienko, a obierki krajało w paseczki. Następnie należało je wysuszyć i opiec lekko w piecu. Po zalaniu wrzątkiem wychodził z tego bardzo aromatyczny napar o wyrazistym kolorze", Aleksandra Zaprutko-Janicka przywołuje konkretny przepis. 

Wrzątkiem zalewano też upalony wcześniej i pokrojony korzeń marchewki – dawał smaczną herbatę – czy np. żołędzie – aromatyczną kawę o charakterystycznym posmaku.

Zapobiegliwe gospodynie jako pożywienie głodowe wykorzystywały żołędzie. Z odpowiednio spreparowanych można było przygotować kawę, mąkę, a nawet jeść je jak ziemniaki – wspomina cytowana przez autorkę książki Angelika Januszewska.

A jak robiono mąkę? Możliwości w tym przypadku też było kilka. Można było sięgnąć np. po pozostałości dyni czy choćby nasiona perzu – tak, rośliny która dla rolników jest tylko uciążliwym chwastem. Kiedy dodało się do tego ziemniaki, można było z tych składników upiec "chleb".

Pomysłów Polkom zresztą nie brakowało, bo zdarzało się, że na stołach, że lądował także np. budyń z kapusty czy marmolada z czerwonych buraków, słodzona sacharyną.

Skąd pochodziły przepisy? Wiele znaleźć można było np. w publikacjach wydawanych przez Biblioteczkę Życia Praktycznego, w tym np. "60 potraw z kapusty", "Sto potraw z ziemniaka", "Ziemniaki na pierwsze… na drugie… na trzecie. 135 nowych przepisów". "Sto potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej", "Nie wyrzucaj pieniędzy za okno” czy szczególnie popularny "To Pani musi wiedzieć. Praktyczny poradnik życia i gospodarstwa domowego obecnej doby". "Każda z tych książek miała jasny cel: udowodnić, że da się zrobić coś z niczego", podkreśla Aleksandra Zaprutko-Janicka.

Kot w śmietanie, czyli kuchnia bez przesądów

Po drugie, trzeba było przełamywać wszelkie żywieniowe opory - w ekstremalnych warunkach zaczęła funkcjonować zachwalana przez autorki okupacyjnych książek kucharskich kuchnia bez przesądów.

Na talerzach lądowały więc m.in. miejskie gołębie ("Skoro inne gatunki mięsa było trudno kupić, to rosół z gołębia wydawał się kuszącą alternatywą"), krowy i konie. Ale nie tylko.

"Jakkolwiek dziwnie i odstręczająco nie brzmiało by to dzisiejszej perspektywy, odpowiedź brzmi: tak. W czasie powstania jadano także typowo kanapowe zwierzęta. Żaden kot ani żaden pies nie mógł się czuć do końca bezpieczny, gdy wokół umierało miasto", można też przeczytać w "Okupacji od kuchni".

Gotowana koniczyna, czyli kuchnia wg Niemców

Po trzecie, im dłużej trwała okupacja, tym więcej było publikacji – przodowała niemiecka prasa – które przekonywały, że pokarmem dla ludzi może być nawet koniczyna.

"Stanowi ona znakomitą i bardzo pożywną jarzynę w rodzaju szpinaku, której spożycie absolutnie nie szkodzi zdrowiu i nie pociąga za sobą żadnych przykrych następstw – tłumaczyli przy tym dziennikarze. I wyjaśniali, że nadaje się do tego, wszelkiego rodzaju koniczyna, po tym jak zostanie odpowiednio przygotowana. Należało ją kilka razy przegotować, przy czym koniecznie wymieniać wodę – w ten sposób można było się pozbyć goryczki.

"Jeszcze dalej w swoich sugestiach posunął się >Dziennik Poznański<. Jego redakcja w kwietniu 1916 roku zwróciła uwagę na najnowsze odkrycie niemieckiej nauki: człowiek może jeść drzewa! >Każdy botanik wie o tym, że drzewo zawiera także składniki pokarmowe< - informowano". W grę wchodziły przede wszystkim wybrane gatunki drzew, w tym m.in.: brzozy, lipy, jesiony i topole. "Uczeni niemieccy twierdza, że ludzki żołądek mąkę drzewną łatwo trawi!” – zapewniali przy tym niemieccy uczeni.

Tymczasem Polacy w tym czasie robili co mogli – zakładali miniogródki na parapetach lub w podwórkach kamienic, w łazienkach hodowali króliki, a niektórzy szmuglowali żywność w trumnach albo w specjalnie przebudowanych wagonach kolejek dojazdowych. Ci bardziej odważni zarżniętą świnię – za nielegalne świniobicie można było trafić do Auschwitz – przebierali nawet za staruszkę i transportowali do większych miast. Kiedy trafiali na niemiecką kontrolę, tłumaczyli, że babcia ciężko zaniemogła – a że Niemcy bali się chorób, to z reguły odstępowali od dalszych działań.

"Na ciągłe niedobory w zaopatrzeniu i skromność wojennej diety dało się odpowiedzieć tylko na dwa sposoby. Można było uwierzyć prasie gadzinowej i przyjąć, że kawa, herbata, cukier, masło czy śmietana, to przedmioty zbytku. Przykłady kulinarnych fanaberii, które żadnej szanującej się kucharce nie są potrzebne do szczęścia. Można też było podjąć walkę z wiatrakami w nadziei na udowodnienie, że jednak da się zrobić coś z niczego. Dziesiątki tysięcy Polek wybrały tę drugą drogę".